冷冻肉冷冻冷藏解冻工艺核心提示冷冻肉低温保藏的基本原理一.doc

​冷冻肉冷冻冷藏解冻工艺核心提示:冷冻肉低温保藏的基本原理一、,因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢温度下降至冻结点以下时,微生物及其周围介质中水分被冻结,使细胞质粘度增大,电解质浓度增高,细胞的pH值和胶体状态  冷冻肉低温保藏的基本原理 低温对微生物的作用在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓,因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。温度下降至冻结点以下时,微生物及其周围介质中水分被冻结,使细胞质粘度增大,电解质浓度增高,细胞的pH值和胶体状态改变,使细胞变性,加之冻结的机械作用细胞膜受损伤,这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因低温对酶的作用低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,因而催化作用实际上也未停止,只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。肉的冷却概念使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。冷却方法在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。冷藏过程中肉的变化 发粘是冷藏肉最常见的现象空气的湿度对发粘亦有很大影响从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长RH100%,16℃鲜红色保持不到2d;0℃可延长10d以上;4℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少冷藏期超过72h,%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小肉的冻结贮藏冻结----即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5℃。冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62~-65℃。一、冷冻肉冻结的方法 :当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4m/s时,牛羊肉尸冻结至