05餐厅服务.ppt

第五章餐饮服务餐饮部概述餐饮基本服务技能用餐服务方式*第一节餐饮部概述餐饮部作用餐饮部组织结构及岗位职责餐饮服务方式****餐饮部经理行政总厨洗碗工中等规模饭店餐饮部的组织结构图餐厅经理送餐经理管事部经理中餐厨师长西餐厨师长热菜领班冷荤领班面点领班热菜领班冷菜领班面点领班酒吧经理宴会经理各西餐厅经理各中餐厅经理餐厅岗位餐厅主管:监督餐饮服务过程,培训指导员工领班:直接监督餐饮服务过程,也参与服务过程服务员(包括迎宾员,看台员,传菜员,吧台员,收银员)迎宾员:负责客人的引领与安排看台员:负责菜肴的相关服务,如点菜、上菜、分菜、撤台、摆台等。传菜员:将菜肴从厨房传递到餐厅吧台员:供应酒水饮料收银员:一般行政上隶属于财务部,负责帐单处理*厨房岗位(一)中厨包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组,分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。(二)西厨可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班,分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次,也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。(三)厨房的常见的岗位1、行政总厨:全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单,制定标准;劳动力调配;掌握货源,监督采购计划;厨师管理与技术培训;创新菜式;成本控制。2、大厨:全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作,保证产品质量,掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。*3、主厨:负责本班组的日常管理工作,分派任务,监督生产,定期考核厨师4、炉头岗:负责食品原料的精加工,熟悉各种热菜烹制(宴会、风味菜),毛利5、砧板岗:负责食品原料的细加工,制作半成品,配制,熟悉原料的质量与加工要求6、上什岗:汤类制作,高级干货的涨发,部分产品的蒸、烫、炸、炖7、打荷岗:各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜,菜式装饰与造型。8、水台岗:粗加工,识别动物的部位及其品质,宰杀技巧及分档取料,掌握出料标准。9、烧卤岗:负责冷菜及宴会、酒会各种凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。10、管事部主管:全面负责厨房的勤杂事务管理,检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生,原材料的保管,低值易耗品的统计与补充。11、理菜员:保证厨房菜品的准确出菜,配齐用具与调味品,控制同一上菜速度。*3餐饮服务方式(一)餐饮服务要求美、情、活、快(二)餐饮服务方式按服务形式划分:餐桌服务、自助服务、送餐服务、外卖服务按地域划分:法式、俄式、美式、中式餐饮服务规程餐前准备预订与领位点菜与推销餐中服务收银结账4餐厅服务技能专门服务技能铺台布、摆台、餐巾折花、迎宾、上菜、斟酒、撤台、结帐、送客。专门服务技巧点菜、分菜灵活应变能力*