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《鄂西生态文化导游》教案学习领域(课程名称)鄂西生态文化导游学习情境三生活服务学时40工作任务单元9餐饮服务授课时间授课地点模拟餐厅酒店餐厅学时2授课班级【教学目标】;;、技巧和注意事项;。【教学重、难点】【教学方法】【教学内容】:中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪(一)——是人类饮食文化的起点。——烹饪技术的第一次飞跃,真正进入烹饪时代。(二):::以味为核心,以养为目的(三)/(一)山东风味山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大,山东菜馆遍及我国北方各地。鲁菜源远流长,其菜系形成,可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多,经济繁荣,“商遍天下,富冠海内”,饮食烹任也随之兴旺发达起来,名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。当时,《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论,并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法,《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种,说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。北魏时贾思勰的《齐民要术》,对山东地区的烹调技术作了较全面的总结,并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后;山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代,山东菜进入。宫廷,并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍然具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久,影响最大的一个菜系。(1)济南菜味型:咸鲜为主,用葱香调味技法:讲究清汤和奶汤的调制;烹调法以爆、炒、烧、炸见长。(2)胶东菜味型:清鲜技法:、爆双脆、、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼(二)四川风味四川素称“天府之国”,川菜历史悠久,汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗,重庆菜异军突起,兼收并蓄,自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味(即乐山、自贡、江津、合川等地),富有浓厚的乡土风味,以味多、味厚、味广著称,有“一菜一格,百菜百味”之誉。讲究刀工、火候,千变万化,特别是小煎小炒,干烧干煸,家常鱼香,多具特色。调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜,故味重以麻、辣、鲜、香。:“一菜一格、百菜百味”,麻辣、鱼香、味厚,离不开“三椒”和鲜姜。技法:小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、、麻婆豆腐、鱼香肉丝风味小吃:赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕(三)江苏风味苏菜品种繁多,花色考究,并以承办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京菜口味和醇,花色菜玲珑细巧,可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名,鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。扬州莱清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味,制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名,肉类菜品也有特色,瓜果雕栩栩如生。苏州莱口味起甜,配制和谐,清雅多姿,时令菜应时迭出,长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜,”以筵席著称。镇江菜制作精良,其味醇厚。它们共同特点是:选料严谨,制作精致,因材施艺,四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤,保持原汁原味,风味清鲜,适应面广,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。:追求本味,清鲜平和。技法:水鲜为主,注重鲜活;讲究刀工、火工、造型;擅长炖、焖、煨、炒、焐。、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点(四)广东风味粤菜丰富多彩,琳琅满目,具有南国风味,在国内外久负盛名,素有“吃在广州”之誉。粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。广州菜配料较多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽,冬春偏早浓醇,尤其擅长爆、小炒,要求掌握火候,油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长,更以汤菜最具特色,刀工精细,口味清醇,注意保持主料本色鲜味。东江菜油重,味