课题2.腐乳的制作.ppt

,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。   我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。    、减少患冠心病危险的功能。。    。,回答以下问题:  1、豆腐长白毛是什么原因?  2、王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?  3、豆腐长的毛是什么生物?  4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点?  5、毛霉的繁殖方式是什么?  6、毛霉中起作用的酶有哪些?一基础知识:(1)(1):同化作用类型:异化作用类型:适宜生存温度:生殖(主要方式):主要分布:异养型15-18℃孢子生殖土壤,水果,蔬菜,谷物等需氧型分类:毛霉是一种丝状真菌,具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。:菌落初期为白色,后为灰白色,淡黄色或淡褐色,质地疏松,高度1cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1cm以上,白色或灰白色。毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)(2)根霉菌①形态形征:根霉菌丝较粗,无色透明,一般认为是单细胞的。不长气生菌丝,只产生弧形的甸甸菌丝,菌丝会在培养基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大,形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子。②繁殖:孢子生殖,有性生殖很少见。