速冻包子的制作方法.pptx

速冻食品的概念速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下,而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。速冻食品发展概况随着人们生活节奏的加快,生活水平的提高和饮食结构的变化,人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动,美味又富有营养,在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位,跃居加工食品的榜首。速冻包子的优势面团通过速冻,可迅速通过-5℃~-1℃的最大冰晶生成区,使自由水变成大量细而密的冰晶,导致微生物死亡和酶的失活,并抑制了淀粉的老化,在冷藏环境下得以长期保存。速冻后温度已降低到-18℃,并在-18℃以下冻藏,包子内的微生物也已完全停止生长繁殖,酶的活性严重受到抑制,其催化作用已十分微弱,生物化学反应速度明显减弱以至基本停止,可以达到长期贮藏保鲜的目的。烹调时不需任何加工,稍微解冻即可烹调或直接食用,实现随取随用,快速烹调,跳过了繁琐的包制过程。研究目的及研究内容速冻包子的加工工艺。在保持面团配方和工艺一致的条件下,实验中重点研究了包子大小对速冻品质的影响。速冻包子加工工艺路线原材料选择与处理→面团调制→揉面→做馅↓醒发→包馅→成型→汽蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏变量所有包子皮厚度相等,(60g﹑(50g)、(40g)﹑(30g)厚薄均一的面皮。素包子皮:馅=1:。肉包子皮:馅=1:,包子的直径、大小也增加,速冻至-18℃的时间也随之变长,速冻曲线在冰晶形成期处的斜率随面皮质量的增加而增加。最大冰晶生成带温度为-℃至-℃。当面皮重量为40g时的速冻包子分数最高。