《档口主管工作流程》.doc

《档口主管工作流程》
一、08:55 晨会
要求:
1、检查本档口人员到岗情况和精神面貌,仪容仪表;
2、贯彻总厨师长晨会工作布置及菜品,卫生等问题的纠正。
二、09:15—10:30 工作布置与检查监督
要求:
1、根据当天的主要工作任务对本档口进行工作细化布置,并得出要求;
2、根据所布置的细化工作要求进行逐一检查(荷台、案台、炉台、明档、凉菜、点心);
3、对有质量或卫生问题的进行监督、纠正、重点、监控并及时上报。
三、11:00—11:45 餐前检查
要求:
1、根据各岗位时间段进行完成任务的检查,并记录;
2、根据销售检查备货预制的份量和质量进行检查并记录;
3、对有缺陷的产品进行纠正或向总厨、厨师长汇报并记录;
4、对环境卫生安全进行督促、整改与检查。
四、11:15—13:45 餐中监控
要求:
1、合理调动调动人员加强配合,保证生产流线畅通快捷出品;
2、对有出品缺陷的菜肴要敢于立即纠正。
五、13:45—14:00 收市工作
要求:
1、指导晚市原料申购与清仓补库、估清单的工作;
2、监督原料的保管(冷藏、保鲜、换水和三防、防尘、防虫、防蝇);
3、督导环境卫生的清洁整齐与安全节约工作;
4、安排好值班人员上岗。
六、17:00—17:45 晚市工作布置与餐前准备
要求:
1、当晚的主要工作任务对档口逐一检查(荷台、案台、炉台、明档、凉菜、点心);
2、根据所有布置的细化工作要求进行监督、纠正、重点、监控。
七、17:45—20:00餐中监控
要求:
1、合理调动人员加强配合,保证生产流线畅通,快捷出品;
2、对有出品缺陷的菜肴要求于立即纠正。
八、20:00—20:30 收市工作
要求:
1、指导次日原料申购与清仓补库,估清单工作;
2、监督原料的保管(冷藏、保鲜、换水和三防);
3、督导环境卫生的清洁整齐与安全、节约工作;
4、安排好值班人员上岗。
《管理人员义务》
1、有义务协助相关部门工作;
2、有义务培训本区域员工;
3、有义务支持参加酒店各类活动;
4、有义务协调各部门之间的各项工作;
5、有义务维护酒店的荣誉。
《管理人员责任》
1、对员工的培训效果承担责任;
2、对与平级部门做好工作衔接,各环节畅通承担责任;
3、对员工的考勤、考核及言行举止,仪容仪表承担责任;
4、对员工工作程序的合理化承担责任;
5、对各区域的卫生环境承担责任;
6、发现问题及时向上级反映,并提出合理化建议。
《出品部管理制度》
出品部员工均需遵守下列规章制度
1、每位员工上下班时要从员工大门及通道进入或离开;
2、员工上班在岗时间一定要穿工作服;
3、要时时保持自己工作服的整洁;
4、在岗工作时严禁吸烟、吃东西、饮酒、会客;
5、在岗工作时间内,严禁打私人电话,打进打出均不允许;
6、在岗工作时间内,严禁看书、报纸、杂志;有关餐饮书刊在上司允许的情况下方可阅读。
7、员工不能使用宾客设施,如洗手间、座椅、杯子;
8、非当班人员不得在工作场所内逗留,特殊情况需请示上司;
9、下级必须无条件服从上级安排和调配,按时、按质地完成上级指派的任务,有不同意见可在事后协商或向上一级申诉,遵守逐级请示,不得越级上诉;