第三章中国烹饪工艺教学内容一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点二、中国烹饪选料与清理工艺三、分解工艺四、混合工艺五、优化工艺六、制熟工艺教学要求明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色;把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法;全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。第三节分解工艺1分解工艺的概念、作用和内容分解工艺的概念指对烹饪原料按照一定标准进行有规则的分割,使之成为满足烹饪和饮食需要的更小单位和部件。便于烹制和调味分解工艺的作用便于造型和美化便于食用和消化分解工艺的内容刀工工艺剞花工艺拆卸工艺第三节分解工艺2拆卸工艺依据原料的骨骼、肌肉的组织结构,将其骨与肉分离为两部分。依据原料的风味品质特征,从各个部位分别留取适用于烹饪需求的部分。出骨取料分档依据原料身躯器官结构特征,将其分割成相对完整的更小部件档位。
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