水饺馅(11种私藏水饺秘方).doc

详见[东方美食]2009年第一期44页一、津味素馅卖点:利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不散,而且口感酱香。普通的原料经过细加工,成为独具特色的风味饺子,是天津特有的调馅味道。原料:大白菜350克,菜200克,香菜、香干各150克,粉丝500克,油面筋100克。调料:酱豆腐100克,麻酱200克,盐8克,味精10克,芝麻油5克,葱末、姜末各15克。制作:,用纱布拧去水分;菜汆水后顶刀切粒;香菜粒;粉丝用水泡软后切粒;香干、油面筋切小粒后,放入锅中加底油50克,上火煸炒出香味倒出。,放入不锈钢盆中,加入麻酱和清水、盐调匀至粘稠状。,加入调好的酱料,入葱末、姜末调匀后,再加入芝麻油色拉油即可。二、素三鲜馅卖点:口感清淡,是素三鲜的经典之作。原料:韭菜500克,鸡蛋300克,发好的粉皮200克。调料:盐、葱、姜末各10克,味精15克,鸡粉5克,麻油3克,色拉油、葱油各50克。制作:,顶刀切碎;鸡蛋打散,锅上火入色拉油、将鸡蛋炒至刚熟,倒出,且刀剁碎;粉皮用刀切小粒备用。,加入各种调味料调匀,最后放入麻油和葱油拌匀即可。三、雪菜冬笋水饺卖点:味道鲜美、干香,其中的冬笋也可换成豆腐干搭配雪菜,口味也不错。原料:雪里蕻500克,冬笋100克。调料:A料(盐8克,酱油15克,鲜汤50克,虾子6克),味精12克,湿淀粉、明油各5克。制作:,切碎;冬笋切成小丁,焯水备用。,加色拉油50克烧热,入笋丁煸炒出香味,放入A料焖烧10分钟左右,再入雪菜翻炒,入味精调味,勾芡,拌和均匀,淋明油出锅即可使用。四、松仁鸭蛋黄馅卖点:鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅。此款饺子馅用鸭蛋黄入馅,入口醇香,口感沙中带软嫩,非常独特。原料:鸭蛋黄600克,松仁100克,南豆腐200克,罗瘦五花肉馅200克。调料:盐2克,味精8克,姜汁酒10克,麻油5克,清水50克。制作:,用刀拍碎后,放入容器内。,放入适量的色拉油,烧至四成热时,把松仁炸至微黄色备用。,用纱布过滤水分。,加入清水及调料调匀,加入豆腐蓉调匀后,再加入鸭蛋黄搅拌均匀,最后加入麻油调匀即可。关键:由于鸭蛋黄口感有沙,为了避免此感觉,我在蛋黄中添加了豆腐,既能吸收鸭蛋黄中的油分,也能缓和鸭蛋黄的沙口感,还增加了细腻感。五、鲜蟹馅卖点:入口滑嫩,清香软糯,营养价值丰富,富含人体需要的多种氨基酸和矿物质,符合现代美食的营养需求。原料:蟹腿肉700克,稍肥五花肉馅300克,鸡蛋清2个,精制皮冻150克。调料:盐、姜末、米酒各10克,味精15克,鱼露20克,麻油2克。制作:;蛋清打散备用。,上笼蒸市8分钟至熟,用干毛巾沾去多余水分,取出,加入五花肉馅调匀,再加入调味料调匀,加入蛋清拌匀,最后加入皮冻调制均匀,淋入麻油即可使用。关键:、不成团,所以要加入一定量的猪肉馅,利用肉馅的黏度使蟹肉馅有一定的粘性,,更便于成形,同时也弥补了单纯蟹肉口味上的不足。,蟹腿肉的鲜味也会随水分减少而流失,鲜味也会降低。所以要在其中加入适量的精制皮冻,这样不但可以