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黄曲霉毒素黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉产生,是粮食、食品和饲料中污染最普遍的毒素之一。(目前已分离鉴定出12种,包括趴、B2、C1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇等)。黄曲霉毒素属肝脏毒素,其毒性(趴)相当于氰化钾的10倍,砒霜的68倍。人和动物一次性摄入含毒素含量较高的食品或饲料可引起急性中毒,长期摄人低含量的食品或饲料可引起慢性中毒,会诱发肝癌,亦可诱发胃癌、肾癌、结肠癌、泪腺癌、涎腺癌、乳腺及卵巢肿瘤等,是目前公认的致癌性最强的物质之一。黄曲霉毒素对光、热、酸较稳定,对碱和氧化剂不稳定,才能被破坏。因此,通过常规的食物加工方法不能去除食物中的黄曲霉毒素。人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物,有两种通过膳食的摄人途径:1)由受黄曲霉毒素污染的植物性食物中摄人;2)经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)中的黄曲霉毒素。(2)呕吐毒素呕吐毒素(简称DON即脱氧雪腐镰刀菌烯醇)主要死亡。人畜长期食用低剂量的霉变玉米,毒素会在体内沉积,构成健康危害。特别是对动物而言,毒素会在动物肌肉组织中有很高含量残留,而正常烹饪过程不会对毒素有破坏,因此可以通过动物组织对人类健康构成危害。现在,社会已经注意到药物残留带给人们的危害,而毒素残留的危害远比药物残留危害严重得多,却还没引起人们足够的重视。储粮微生物的危害及控制摘要微生物形态小、数量大、繁殖快,具有较强的适应性。粮食微生物的活动,不仅会影响粮食的安全储藏,导致粮食质和量的损失,而且可能产生真菌毒素污染,严重影响食用者的健康安全。本文就储粮有害微生物的污染状况及其造成的危害进行了分析;并总结分析了国内外在储粮微生物研究和控制方面所做的工作及近期研究动态;最后针对目前此领域的发展现状,提出关于今后储粮微生物研究方面的几点期望。关键词粮食微生物危害安全储藏研究粮食含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质,是微生物生长的天然培养基。世界各地所产的粮食、粮食加工产品及饲料上都有大量微生物存在,这些微生物包括病毒、细菌、放线菌、真菌。其中数量最大、对粮食危害最为严重的是霉菌及其代谢产物。这一类个体微小不易观察的生物造成的危害却不容忽视。粮食微生物在环境适宜的条件下,可以分解粮食中的有机物质,使之变质、霉腐,因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状,不但严重影响粮食安全储藏,导致储粮品质劣变,而且还可能产生毒素污染,危及人畜健康[1,2]。 1储粮有害微生物及其危害在与粮食储藏相关的微生物中,放线菌和酵母菌的数量很少,对储粮安全影响不大;细菌数量虽多,但由于生长条件的限制,其对储粮的危害远不及霉菌。霉菌是危及粮食安全的主要微生物类群。 ,就有利于霉菌的生长,导致储粮数量损失及品质降低,尤其是在温度较高时储粮损失更为严重。在热带、亚热带气候地区,大多数粮食是在湿热季节收获。对于农户来说,他们缺少相应的干燥设备,不能及时干燥粮食,只能在湿热条件下储存粮食,这样由于霉菌的大量滋生导致粮食迅速变坏。即使粮食收获后及时晒干了,在湿度较高的条件下储藏仍然会导致储粮水分含量回升,加速粮食霉变。此外尘介杂质较多的不洁净粮食携带微生物数量多,受机械损伤或害虫危害的破损粮粒极易感染微生物。据联合国粮农组织FAO统计,欧洲及发展中国家每年由于害虫及霉菌危害造成的粮食产后损失至少在10%-15%。在80年代初,部分专家集中对我国主要粮食(包括稻谷微生物区系、小麦微生物区系、玉米微生物区系)、油料微生物区系作了调查。其中全国小麦微生物区系中真菌30属,101种,酵母属3属,细菌3属,放线菌1属[3]。稻谷上的霉菌有41属,117种。其中优势菌31种,常见菌35种,少见菌49种。稻谷进入储藏期后田间真菌大幅度下降直至消失,而被储藏真菌所替代,主要的储藏真菌有黄曲霉、灰绿曲霉、白曲霉、杂色曲霉,构巢曲霉、黑曲霉、青霉等。由于稻谷产区地理位置、气候条件及收藏方式不同,稻谷上带菌量存在着明显的差别,其数量级水平为102-108个/g不等。我国西北、东北地区稻谷带菌量普遍较低,种类也较少;而华东,中南地区稻谷带菌较高,种类也较复杂。我国东北玉米分离出镰刀菌属14种,青霉属12种,曲霉属13种,其他21属真菌及酵母菌1属。优势菌为串珠镰刀菌()、头孢霉(Cephalosporiumcordu)、草酸青霉;常见菌有芽枝霉、交链孢霉、木霉、毛壳菌、禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、产黄青霉、产紫青霉、圆弧青霉、杂色曲霉和灰绿曲霉。储藏期田间真菌迅速减少,但储藏真菌尤其是曲霉则上升较快[4]。有些霉菌的产毒菌株在适宜条件下产生的真菌毒素是严重危及人畜健康的一类物质。根据2003年成都粮食储藏科学研究所对全国128份小