味千拉面技术配方.doc

:..面部:.K碗碗底名称碗底配料普通碗千味粉3克、盐水22毫升、千味油10毫升、葱头酥1克麻辣碗千味粉3克、盐水15毫升、千味油10毫升、葱头酥1克+麻辣酱10克酸辣碗普通碗底+冷面汁45毫升咖喱碗千味粉3克、盐水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升味曾碗底味曾汤汁30克(40号打球器一勺)、调味油5毫升烧肉碗底25克酱油拉面汤汁(计量勺1满勺)、1克的葱头酥深海碗底千味粉3克、盐水22毫升、调味油10毫升、葱头酥1克、(20号打球器)鲜番茄汁36毫升鲣鱼汤碗喜多方拉面汤1袋、、调味油10毫升、葱头酥1克、+冲绳风汤料一底 包(40克)冬阴功碗千味粉3克、冬阴功汤料25克底操作流程:选工作台一-取托盘置上一一口布擦干托盘一一放上面碗一一口布擦干面碗水迹---按顺序放料 存放。注意事项:(注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘,60万以下放面碗3盘以下),无破损,檫干碗内水迹。。,保持碗内外周边干净。;配好的碗底可放置2小时,不可过夜使用。(易受潮),保持计量勺清洁。,。,不能用明火及长时间加热。。,使用时搅拌均匀。,酸味易挥发。。、碗口无伤口。、无杂物。,成芝麻糊状盐水要冲分搅匀,-。,不可多配,收档无剩碗、无白汤。品种份量时间品种份量时间品种份量时间普通面110克1分50新喜多100克1分50乌冬250克3分钟秒方面秒炒乌冬250克2分30秒煮面操作流程:(白汤沸腾状,煮面水滚开状态,烫碗机设定在110度,实际显示99-100度,面板离水位2公分。) ,开始加热面碗。(110克/份),按下计时表,同时用煮面筷快速搅散煮面网内的面。(煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水,保持水量,随时搅动业务面,防止粘连。将相对应的蔬菜或配料)。(T味油刚好融化)面碗屮打入360毫升白汤,用小搅拌器插入碗底将汤搅匀。(放回汤勺并盖好白汤盖,要留缝隙1厘米)。,按停计吋表,快速提出煮面网,甩干煮面网内的水,将业务面小心倒入碗内。,再放入相应的配料。注意事项:,,立即按表计时,,按停计时表,立即提出煮面网,甩干煮面水(至少3次),,煮面机定时(1--2小时)打开泄水阀(3-5秒),清除底部沉淀垃圾,,沸腾,加