味千拉面店经理考核产品试卷P4.doc

味千产品考核试卷填空(,共70分)1、味千拉面拥有白汤之雄美誉,白汤就是以猪的大骨和各类鱼骨经长时间的熬炼而成。2、上岗前用洗手液清洁双手,洗至手腕以上,至少20秒,不得留长指甲,指甲缝清洁,手部无外伤,衣表整齐,精神饱满。3、江浙品控味千辣味面的辣肉放置包菜上。用卤蛋的拉面,卤蛋蛋黄向上,放在娃娃头旁。白汤隔夜不能使用,注意控制晚间配汤数量。咖喱碗底的辣油必须用5毫升的计量勺量取使用。饺子隔夜不能使用,注意控制晚间包饺数量。鳕鱼石锅饭里的鳕鱼必须两面煎黄,有香味。炸糊里只放蛋黄,蛋清取消不放,其他不变。味千沙律里的吞拿鱼,不用捣乱捣碎,直接取标准量即可。串烧盛合,只能青椒鸡肉洋葱串炸5-10秒,其他4串须微波3-5分钟,再烤。4、炒锅产品高峰时段最多一锅炒2份,其他时段必须一锅只能炒1份,确保产品质量。笋尖叉烧面配料有笋尖、苞菜、叉烧肉、葱花,什菜拉面配料有木耳丝、豆芽、包菜、金针菇、冬菇、胡萝卜、粟米、葱花。手酿七味青椒一份有5个,馅是鸡肉,串烧盛合有鸡肉串,青椒洋葱鸡肉串,鸡盹串,鸡软骨串,鸡肉丸子串组成,成品呈酱红色。5、创冰山高度为20CM,重量为400g,杂果包含的原料有椰肉、木瓜、菠萝,其与西瓜的比例是3:1。6、蛋卷开封后应在冰箱里保存,以保持蛋卷的脆感,现在店内用的沙律酱品种有211沙律酱、233沙律酱、千岛酱、自制沙律酱。味之多黄瓜腌制时间为15分钟,。7、西班牙咖啡简称西咖,雪糕、可乐简称雪可,特色朱古力新地简称朱2,绿茶奶昔简称绿昔,价格为16元的面有1种,15元的饮料有6种,定食有5种,炒锅有8种产品。8、刀工操作的规范化直接关系到操作者的技术和经验,正确操作对提高效率,节省时间,提高原材料应产率以及减少原料浪费有重要意义。9、珍珠煮的时间为20分钟,焖的时间为20分钟,芋圆煮的时间为10分钟,焖的时间为5分钟,糖水在制作时,糖和水的比例是1000:800。10、薯仔沙律的组成有土豆、黄瓜、胡萝卜、苹果、菠萝、熟鸡蛋,出品时要搅拌均匀,同时注意酱与原料之间是否有脱浆现象。11、油炸可以让食物表面香酥,内部则仍保持滑嫩;水果、蔬菜、肉类、都可以油炸,炸鸡块的标准:一份150克,炸6分钟,油温170度,成品呈金黄色,辨别是否熟透的方法是取刀切一个小口辨别其操作过程,先检查鸡肉块是否解冻和变质,取出相应的量,放入炸糊(此时的糊应是搅拌均匀,没有分层现象)均匀裹上糊,再放入没有状的炸粉中沾匀,抖去多余的炸粉,放入炸炉内,此时取扇形碟放入20克苞菜丝,要求无水平铺碟内,将成品堆放在碟里,小方格放一片柠檬。12、配碗时,面碗里的水迹要檫干,放料要准确,使用盐水要检查度数,打盐水要搅拌均匀,千味油应保持芝麻糊状,搅匀后使用,其标准顺序千味粉、盐水、千味油、葱头酥。13、一份业务面110克,煮面时,先把面甩开,计时表调准,煮面机的水沸腾,水量要满,水质要清,面投入水后立即打表,同时搅面至打散,其过程中要不断面,烫适量的面碗和配料。14、煮面时间一到立即提起面,用力甩水至少3次,同时立即打表回复读数,倒面时,面汤不能外溅碗外,面篓不准伸入面汤,拨面成“十”字形动作,把面拨散拨平,汤和面不准外溅面碗。15、操作时对白汤的要求始终保持微沸、99度,面碗使用时必须加热,标准是碗底部油化(1:30分钟)