水煮活鱼的做法.doc

水煮活鱼的做法民以食为天,而我国又是一个以美食著称大国,在八大菜系之中,川菜以味型多样,口味清鲜醇浓而闻名海内外!其中“水煮活鱼”就是一道家喻户晓典型的川菜!它即保有了鱼原本的鲜美,又去除了鱼的腥味,烹调出来的肉质,口感滑嫩,油而不腻。其中满目的辣椒红亮养眼,但辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎。材料:淡水鱼、泡椒、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、豆芽、黄瓜、葱花、豆瓣酱、 腌鱼材料:蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙、生姜末。做法:1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;(小巧门:可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼宰了切成鱼片) 2、把切好的鱼肉片内调入所制的腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟;3、烧开一小锅水,将事先洗净切好的黄瓜和豆芽,先后放入开水中烫一下,黄瓜捞起放入小盆盛起,豆芽捞起放入大盆中,备用。4、在炒锅中加入适量多的油,烧至7成热,放入三大匙豆瓣爆香,加生姜、大蒜末、葱花、花椒、辣椒粉及干辣椒中小火煸炒。出味后加鱼头鱼尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加入一些清水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。盖上锅盖大火煮沸后转文火煮至汤色变浓白。(小巧门:在超市中有各式各样的川菜水煮活鱼的料包,可让烹饪事倍功半)5、将煮好鱼汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中,把烫好的黄瓜均匀放于鱼头汤上。6、 接着是烫鱼片,浇一小锅水,待水冒泡就行了,轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火捞起盛入烧好的鱼头汤中,烫鱼片一定不要烫太久,看到变色了大致就差不多,时间长了肉变老了也就不鲜美了;(放入鱼片后,不需要等到水烧开,只要有一点冒泡就可以了,这样的鱼片才会滑嫩的哦!)7、将炒锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入花椒和干辣椒和泡椒爆香后倒在煮好的鱼汤上,只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花,香味迎面而来,弥漫着整个厨房。(注意爆香不要爆太久了,稍微变色就可以了)