选修12腐乳的制作.ppt

,解释豆腐长白毛是怎么一回事?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。思考:一、基础知识1、腐乳制作原理:(1)参与的微生物:毛霉、青霉、酵母、曲霉(2)有关毛霉的知识点:形态:丝状种类:真菌,为真核多细胞生物同化作用方面:异养型异化作用方面:好氧型生殖方式:孢子生殖分布:广泛适宜生长条件:15~18℃(3)制作原理毛霉等微生物产生的以为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成;脂肪酶可将脂肪水解为,形成细腻、鲜香等腐乳特色味道。蛋白酶小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸加卤汤装瓶二、实验设计先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长后期发酵加盐腌制(8d)密封腌制前期发酵让豆腐上长出毛霉(5d)2、设备及用品:瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅等3、材料:粽叶、豆腐、调料吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。(3)思考:我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?为什么?答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。三、实验步骤1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。3)将平盘放入温度保持在15~18℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝(即长白毛)4)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上5)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d7)将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。8)将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟练习1练习2