裱花晋级考核标准.doc

——裱花组考核一、考评内容:1、蛋糕体分割:熟练度、均重、卫生程度。2、鲜奶油搅拌及抹胚:鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。3、裱花基础:顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。4、裱花蛋糕装饰:构思、组合、配色。5、展示柜产品:柜中所有产品规格是否标准,是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。二、考评方法:1、由部门责任人进行考评、考试的结果报总经理。2、5个项目中均分为三档:合格(90—100分)晋升、合格(90—80分)保留次岗、不合格(80分一下)降级。项目1、2、3考核初级技师。项目1、2、3、4考核中级技师。项目1、2、3、4、5考核高级技师。三、附各项目评分表格1、蛋糕体制作(100分)依据名称熟练度(15分)卫生(15分)水果切片(15分)奶油光滑度(25分)原辅料保存(15分)口感(15分)评分重点①手势正确②工模具使用得当③时间紧促④动作衔接紧密①工作台整齐干净无杂物②工模具毛巾干净无异味③工作服整齐干净①切片厚度及均匀程度②蛋糕摆放美观度蛋糕胚表面平整度厚度蛋糕胚侧面光滑度厚度①合理使用原辅料②妥善保存原辅料①软湿适度腻爽口③甜度适中得分合计备注2、鲜奶油搅拌及抹胚标准(100分)名称评分重点得分合计鲜奶油搅拌(45分)鲜奶油品质(15分)查看保质期,未开封情况检查鲜奶油是否适合使用,开封后闻其味道②打发后偿其口感用后的光泽度鲜奶油的解冻(10分)①冷藏解冻前-18℃保存②解冻温度冬天1℃—4℃③解冻温度夏天-1℃—-4℃鲜奶油的打发品质(20分)①观其光泽度②打发量③偿其口感蛋糕圆直抹胚、半圆胚(55分)高度(10分)高于胚子厚度≤(10分)2-4分钟鲜奶油的厚度(10分)厚度≤(25分)①圆直胚呈90°直角,表面光滑,光泽度良好,表面呈水平状。②半圆胚:表面光滑,光