粤 菜 菜 单.ppt

粤菜菜单
粤菜介绍
广东菜,简称粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。 最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。 广东菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。 广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。 广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花潦乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。 广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 广州菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。 食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。代表品种有:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等,都是饶有地方风味的广州名菜。 潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。 潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。 秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴的特色也有别。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,流传岭南地区及海内外。 东江菜又称客家菜,所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,多是整村而迁或是整族而徙的,定居东江山区后,仍沿袭中原时的语言和风俗习惯,故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。 喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。 据近几年报刊介绍,中国餐馆遍布世界各大都市,美国有近万家,英国有四千多家,法国、荷兰各有二千多家,日本不下数千家。这些中国餐馆,多数经营粤菜,生意极旺。 澳大利亚悉尼市的唐人街,饮茶已成为一个专有名词,凡到悉尼市游览的人,都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚,粤菜的影响之大可见一斑。
菜单一
菜单二
汤类
菜单一
菠萝咕咾肉
咕噜肉
千丝万缕
蒜香骨
咸蛋黄茶树菇
滑蛋牛肉
椒丝腐乳炒通菜
丝瓜木耳炒鲜鱿
炒田螺
炒鸡米
辣味糯米饭
子萝鸭片
菠萝咕咾肉
干炒牛河
菠萝咕咾肉的营养信息
钾:752毫克
胆固醇:
磷:
胡萝卜素:282微克
钠:
维生素A:
肥胖和血脂较高者不宜多食
患有溃疡病、肾脏病的人忌食
肾病、胆固醇过高患者忌食
胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食
菠萝咕咾肉的营养信息
胆固醇:
胡萝卜素:
钾:
维生素A:
钠:
磷:
血脂高者慎食
肾病、胆固醇过高患者忌食
肝火旺盛者不宜多食
胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食
三高人群适宜
有皮肤瘙痒、胃病的患者少吃
千丝万缕的营养信息
钠:
钾:
胆固醇:5595毫克
磷:
镁:
硒:
慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者适宜
脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食
脾胃虚寒者、慢性胃炎、不宜多食
高血脂患者忌食
患有眼部疾病患者忌食
支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食
蒜香骨的营养信息
钾:
胆固醇:730毫克
磷:
钠:
脂肪:
蛋白质:
湿热痰滞内蕴者慎服,血脂较高者不宜多食
咸蛋黄茶树菇的营养信息
胆固醇:
碳水化合物:
维生素A:
钠:
钾:
蛋白质:
所有人群均适宜
肾病、胆固醇过高患者忌食
过敏者忌食