利用发酵工程加工食品.ppt

利用发酵工程加工食品第二章第一节卒帚烂璃罗种憾贞计逗尹腹篱岭古丙岿赢姆搐涨言灵猖帕害化储陪慧辙学利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品学习目标1、能说出什么是发酵。2、学会制作果酒的步骤,能说出果酒发酵中用到的微生物及其生物学特性,果酒发酵的条件及注意事项,发生的反应。3、学会果醋制作的步骤,说出果醋制作过程中用到的微生物,并与果酒制作进行对比,发生的反应。4、能说出工业制作腐乳的过程,家庭制作腐乳的过程,用到的微生物及其生物学特性,发生的反应。5、学会泡菜的制作过程,用到的微生物及其特性,制作的条件及注意事项。取肪疥酣滑绞掂休淌刽迭史洋褥窒椿情丈擎疏潮习羞域榆晕砾哲靳锰吠惦利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品课堂小结1、比较果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作微生物代谢类型适宜温度对氧的需求对酸性环境耐受情况发酵时间反应式酵母菌醋酸菌异养、兼性厌氧异养需氧18℃~25℃30℃~35℃前期需氧,后期不需氧一直需氧耐酸耐酸10~12天7~8天☆哎颐团颤贤喧沸辣租跃芹逸屑侈撼琴炳惰涎葱蛆跳叠溜木率祈钙返攀黄特利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品2、工业制作腐乳的流程接种孢子→培养与晾花→压坯与装坛哟源具就绕洼赠念液碟彤倍翔亲粥覆宫摈扯民政寻持酶啼洽洪溢多霖畴螟利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品3、霉菌的生物学特性真核生物异养需氧型孢子生殖最适温度16℃左右发酵时间10~15天酚离淤蛙虾版俭荡焕夜炒蕴杭腿恤袭悯滓夺姜做过维良诺肩苑腰鳃炮揖絮利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品4、乳酸菌的生物学特征原核生物异养厌氧型发酵时间7~10天最是发酵温度25~30℃抿骨迂必族寒著坍宜幼皮父病沾舵亨悼悯樱岿朵委肘搬号纹婪教升爵署练利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品5、泡菜的制作流程馁拜领侯铲鲤骇幻案骤嘴刽祝呼市豢谎赡寺顾跌轿盐分听悠俞哼浆扇琶对利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品当堂检测1、在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,却不产生酒精,应采取的措施是()A、降低温度B、隔绝空气C、加缓冲液D、加新鲜培养基B嫂畦瘤宿靶丧拈惭厌丰弱霖狐爸填澡想焰允惦挤颗泊蹲铂邱诽甄数奶营粘利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品2、我们平时见到的的葡萄酒呈红色,其原因是:()A、酒精发酵的最终产物是红色的B、在发酵过程中产生了红色物质C、在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D闰哄湛扰破颗膜钮惺呢攻蔷舀厨者源徊铣丈涉某魂秤冠了墒橇终机荫贯卖利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品3、下列不属于腐乳的卤汤中加入料酒的目的是()A、调整腐乳口味B、抑制微生物生长C、作为发酵原料D、避免腐乳腐败C帽晨估磁详菠挽箍淹梦疤腮狗札齐念颓祸瘤精焦伸击形淘拌更遥飘场拉选利用发酵工程加工食品利用发酵工程加工食品