第八章 餐厅服务.ppt

第八章餐厅服务
第一节
中餐服务程序及要求
一、餐前准备
(一)什么是餐前准备
(二)餐前准备的主要内容
服务人员素质上的准备;开餐前业务上的准备。
二、迎宾领位
(一)什么是迎宾领位
(二)基本要求
1、仪表和服饰
2、语言和表达
3、礼貌服务
4、正确领位
5、灵活服务
三、点菜
(一)点菜的基本程序
递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜点酒→记录菜名和酒水。
(二)点菜的基本要求
1、时机与节奏
2、服务要规范化
3、客人的表情和心理
4、清洁卫生
5、认真与耐心
6、语言与表情
7、知识与技能
四、餐间服务
(一)餐间服务的基本内容
送订单,传菜,上菜,介绍菜名和内容,更换餐具,为客人倒菜斟酒水,为客人加工某种菜肴,更换客人不满意的食品,回答客人闻讯等。
(二)餐间服务的基本要求
1、及时准确送订单
2、及时准确规范上菜
3、提供迅速、灵活的餐间服务
4、对待客人一视同仁
五、结帐
(一)结帐的方式
现金、票证、记帐。
(二)结帐的要求
1、程序
2、需要注意的方面
六、送客
在送客过程中,服务员应做到礼貌、耐心、细致、周全,使客人满意。其要点为:宾客不想离开时绝不能催促;客人离开前,如愿意将剩余食品打包带走,应积极为之服务;礼貌送客。
七、清理台面
翻台服务中应注意的要点有:翻台应注意及时、有序,应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行。
服务员收餐具应按下列顺序进行:(1)小毛巾、餐巾;(2)高档餐具;(3)玻璃器皿;(4)刀、叉、筷等小件餐具;(5)汤碗、餐碟等个人餐具;(6)公用大餐具。翻台时如发现宾客遗忘的物品,应及时交给宾客或上交有关部门。
(1)检查餐厅设施设备是否齐全和完好:餐桌、餐椅、电器。
(2)检查餐厅环境:安全、干净。
(3)备好餐具和茶叶
(4)检查仪容仪表:个人卫生、工号牌、制服等。