烹饪基础知识第七章.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse第七章:中国烹饪的主要菜系学习目标:了解我国菜系的划分方法掌握我国主要地方菜风味特点和代表菜肴熟悉少数民族菜了解其他风味菜第一节:中国菜系的划分第二节:我国主要地方菜系第三节:少数民族菜系第四节:其他风味菜系第一节:划分中国菜系的依据,最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点,它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料;烹调工艺确有独到之处。从地域角度划分:这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。有:四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西();从民族角度划分:我国是一个多民族的国家,少数民族的风俗和习惯与汉族有很大不同。从少数民族的角度来划分,中国55个少数民族就有55种民族菜。从原料性质划分:一般分为荤菜和素材两大上派。素菜从南朝梁代开始形成流派。,经千余年的发展到清代,素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。从采药功用划分:有普通菜和药膳菜之分,药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生等风味。从采药生产主体和消费对象划分:传统的划分包括:宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜等风味派,但目前是市肆菜与家常菜之分从时代划分:有仿古才和现代菜之分,仿古才目前有:仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“红楼”菜、仿随园菜等第二节:我国主要地方菜系山东菜:山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。山东风味影响遍及华北、华东、东北。明清宫廷风味就是以山东风味为主,吸收其它风味之长形成的。鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。山东菜的特点:①、原料广泛,选料讲究;②、刀工精细、调和得当、工于火候、精于制汤③、烹调技法全面,以烹制海鲜见长;④、善用葱香调味。山东菜主要代表菜有:油爆双脆、白扒鱼翅、诗礼银杏、九转大肠、清炖加吉鱼、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜、扒三白、锅塌豆腐2、四川菜:四川菜又称川菜,发源地是古代的巴国和蜀国。川菜由成都重庆菜组成,同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。四川菜的特点:①、取材广泛②、注重调和滋味,味型变化多样“百菜百味”③、烹调方法独特、多样,菜肴素有“一菜一格”之誉。四川菜主要代表菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。江苏菜:又称苏菜,江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。将素材的特点:①、因料施艺,不拘一格②、刀工精细,重视火候③、菜肴口味清闲,提出原料本味④、筵席形式多样菜品组合考究。主要代表菜肴:水晶肴蹄、松鼠桂鱼、无锡肉骨头、叫化仔鸡、金陵盐水鸡、三套鸭等广东菜:又称粤菜,广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜、三种地方风味组成,以广州菜为代表。广东菜的特点:①、选料广博、奇异,善用生猛活鲜。②、烹调方法多有独特之处:善用泡、抄、蒸清,还有自己独