在家蒸馒头如何发面.doc

在家蒸馒头如何发面蒸馒头吃是家中最常见的烹饪手法。洁白、松软的馒头不仅美味可口,而且经济实惠、老少皆宜。然而今天,由于工作紧张,生活节奏加快,越来越多的上班族吃买来的馒头,虽然买来的馒头质感很好、价格也不贵,但与自己蒸的馒头还是有区别的,最主要的是特点是自己蒸的馒头比街上买来的要香,更具有馒头特有的香味。那么原因在哪里呢?主要表现在,市面上销售的馒头为了达到较大的体积,一般都不同程度的加了发粉(即泡打粉)及一些化学膨松剂。这些原料会在面团中产生难闻的气味,破坏面团本来的香味。而在家做的一般不加这些东东,所以要香得很多。需要注意的是,酵母是一种生物膨松剂,作用机理与老肥面一样,请大家在发面时放心使用。说了这么多究竟如何在家发面呢,相信很多人都会说用老肥面做肥头和在面团中即可,那么我告诉您,您只回答对了一部分,发面的方法还很多,而且技术含量还很高呢!好了,不卖关子了,下面我就着重介绍一些常见的发面手法。顺便说说蒸馒头的小技巧,希望对亲们有一点帮助……。文介绍3种方法,大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工。 1,酵母发面法,也是最简单的一种操作方法。配料:面粉1000g,水500g左右,酵母3~5g(天冷最多量不超过10g),白糖20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀,加入水调成面团,放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作,不需要兑碱。特点:发面速度较快,简单易操作是最大的优点,成品质量一般,味道较好。 2,传统发酵法,也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团,可放在冰箱冷冻或嗮干保存,使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用)发面。具体操作方法为:1取100g左右的老肥面,加温水500g用手充分抓开成糊状,再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。2发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊,然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。3将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理,揉均匀即可。兑碱要求中和正好,不会的可先少放,采用逐渐加量的方法操作,兑碱后中和发应情况见附表: 特点:发面速度慢,成品色泽较差,口感味道好,经济型做法。缺点是兑碱时较累,且不易揉均匀,面团揉不均匀会出现碱点。 3,混合发酵法,也是目前餐饮业中最常用的一种。具体方法为:将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状,然后加入碱水中和酸性,然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀,然后再加入3000g左右的面粉和均匀,成型后醒发蒸制即可。特点:发制速度快,适合大批量生产,产品色泽、口感、味均好,但工艺较为复杂。膨松面团(即为发面团)的特点及机理膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂,或使用特殊的膨胀方法,使面团发生生化反应、化学反应或物理反应,改变面团的性质,调制成具有组织多蜂窝状,体积膨大等特点的一种面团。其主要特点是:组织膨松,形态饱满且富有弹性,加工出的制品结构具有海绵组织的特性。其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两种。传统发酵面团传统发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种,微生物(酵母菌)在一定的条件下,对有机物中的成份进行分解,产生二氧化物,并释放少量能量的一个过程。因肥面团中含有醋酸菌等其它杂菌,因此在发酵过程中会有异味产生,其中较多的是酸味,所以要通过兑碱来中和面团中的酸味,具体的添加量应根据发酵面的老嫩程