面点题目参考资料.doc

蒄一、选择题(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。)莈莇1、主坯工艺中,如果欲提高面坯的(D),可在主坯中适量加盐。薅A、可塑性B、柔韧性C、流散性D、弹性薂2、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(A )。螈A、酵母膨松法B、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法肈3、在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白的( C)。蚆A、起泡性B、膨胀性C、稳定性D、疏松性蚁4、水油面即有水调面团的(C)和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。蒁A、可塑性B、粘性C、筋力,韧性D、润滑性袈5、请选择下列一叙述正确的句子(D)。蒃A、面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯筋力的原料肃B、面点主坯的调味原料,是指能够增加面点香味的原料,如香精、香料羁C、面点主坯的调味原料,是指能够辅助主坯成型的原料蕿D、面点主坯的调味原料,增加主坯的口味,提高成品质量的调味品蒅6、请选择下列一叙述正确的句子(C)。膁A、主坯的口味是形成点心特点的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键莀C、主坯的质感是形成点心特点的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键肅7、每一种主坯都有自己典型的形态特征,辅料的比例和( B)是影响主坯形态的重要因素。薆A、颜色B、工艺手法C、质感D、口味薄8、请选择下列一叙述正确的句子(B )。蝿A、对货源比较充足,供大于求的原料,要采取以进促销袅B、对货源比较充足,供大于求的原料,要坚持以销定进莄C、对货源比较紧张,供小于求的原料,要坚持以销定进蚂D、对货源供求持平,以及新上市的原料,要适合多采购,保持必要的储备腿9、茶点的规格要( C),以便于客人品尝薆A、品种多样B、方便食用C、小而巧D、甜点为主莅10、人类膳食缺碘易患( A)。螀A、甲状腺肿大B、贫血C、骨质疏松D、软骨病蚈11、请选择下列一叙述正确的句子( C)。芆A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能蒆B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡膃C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康肇D、营养素的功用就是供给热能,维持体内酸碱平衡肆12、配料工艺中,应注意原料配合上的( C),提高食品的营养素价值芄A、蛋白质B、维生素C、营养互补D、可变性芁13、请选择下列一叙述正确的句子( D)。螁A、只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高。螇B、将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值芅C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关蚄D、蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类的数量而定膀14、最适合制馅的猪肉部位是( A)薇A、前夹心肉B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖肂15、请选择下列一叙述正确的句子( C)。螂A、只要有饱腹作用且无害人体健康均可作为主坯的主要原料薀B、只要求一定的韧性,便于包馅而不破裂,均可作为主坯的主要原料芈C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料膄D、只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料袀16、请选择下列一叙述正确的句子(A)。聿A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大疏松的要求肈B、层酥性主坯是指粉料和油调制而成的主坯芅C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯芃D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等蒈17、请选择下列一叙述正确的句子( B)。螈A、凡不设座位的聚会,均采取服务到桌,服务到人肃B、凡不设座位的聚会,均采取用立式服务的形式莁C、凡设座位,客车人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用托让式服务的形式袈18、正确的销售毛利率换算公式为( D)蕿A、销售毛利率=销售毛利率÷(1-销售毛利率)肄B、销售毛利率=成本毛利÷(1-成本毛利率)螃C、销售毛利率=销售毛利率÷(1+销售毛利率)薁D、销售毛利率=成本毛利÷(1+成本毛利率)羅19、土豆2500克,经加工工后出净土豆2000克,其出成率为( A)。膅A、80%B、82%C、85%D、90%袂20、请选择下列一叙述正确的句子( C)。羁A、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但有增加“老化”作用。螅B、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但不便于工艺操作。羃C、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,并有抗“老化”作用。羀D、油作为传热介质,可使成品到达松、香、软糯的效果。蒀21、多数食物中毒以(A)为主要特征。蒆A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻羄22、将被沙门氏菌属污染的食品( B)是重要的手段。莃A、加入食用醋B、彻底加热C、充分冲洗D、适当晾晒衿23、筵席是指由一整套按(D),目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。芆A、档次B、规模C、规格D、价格肅24、宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下(D )属于宴会特点之一。蒁A、为客人提供餐饮服务