火锅的特点.doc

2、注重用汤、崇尚自然3、刀工精细、变化灵活4、选料广泛、独具一格火锅涮食方法:1、吃火锅最佳伴侣香油碟,起减辣、润肠、败火、降燥作用。2、勤加汤、少加汤,保持口味的一贯性。3、注意调整火候,避免一次下料过多,火力不旺,菜品口感不佳,火力过旺,易焦糊锅。4、海鲜食品下清汤,味道更佳。5、上小吃顺序:先咸后甜、干湿搭配。6、正确涮食方式:先荤后素,荤素穿插,汤料均衡,防止糊锅(土豆粉、土豆片、香芋、苕粉、后涮),避免荤汤、火锅的吃法:涮:15秒——18秒七上八下烫:35秒——1分钟煮:3分钟——8分钟推销微笑是服务员的有利武器,服务员的亲切笑容能弥补服务不足。让客人从服务员这里了解本店特色。(推销的意义)(根据客人数量、消费群体、性格、性别、年龄推销)(抓住卖点、特性)(从自身认识到推销的重点并正确引导推销)3、须推销的项目:味碟、纸巾、酒水、凉菜、虾子4、二次推销:餐中学会观察,跟客人建立感情,餐中发觉客人有所需,意犹未尽时,本店菜系、小吃、酒水均可借机推销。5、当推销的物品与客人的预期不和时如何处理,推销必须了解产品,相近产品也作了解,相作比较,这样客人交流时有所知,有所答,介绍必须实事求是,不可夸大其词,耐心解释、彬彬有礼。切忌:用大众的口碑评估(如客人都说------),建议客人不妨尝试一下,可为客人作选择。服务客人进店进餐可享受:口味环境(可复制、可创造型)服务(软件、可灵活多变、不易复制)共同责任:让每一桌客人有一个愉快的进餐过程。服务职责:主动一点、热情一点、礼貌一点。规范化服务标准的意思:一、A、主动服务(餐中学会观察,将客人所需做到、要求前做好)B、微笑服务(必须贯穿服务工作全过程,微笑是我们与客人沟通的桥梁)C、细致服务(杜绝粗糙、随意的服务过程和服务结果)D、说普通话(客人、同事来自不同地方,为了方便沟通交流)E、写规范字(便于划单、审单、复单、核单)二、A、迎客声(客人来时有欢迎声)B、送客声(客人走时有送声)C、致谢声(得到客人、同事帮助时用致谢声)D、致歉声(造成客人不满或可能不满意时用致歉声)E、应答声(得到客人服务要求、同事交接要求、上级指挥要求时)5、服务细则:1、勤加汤:防止锅底糊2、少加汤:防止锅底味道变,保持锅底汤料的一贯性3、锅底烧成七成开、控火4、餐中三件事:加汤、控火、撤空盘5、搅锅6、上菜程序:荤菜上桌放第一层,素菜放菜架第二层7、客人买单算账有疑问:A、把红单下面的分类处给客人说明B、拿计算器给客人核算一遍(打预结单给客人)三轻:说话轻走路轻操作轻四勤:手勤眼勤嘴勤眼勤五声:迎客声送客声致歉声致谢声应答声日常卫生做卫生的原则A、由上而下B、由内而外C、由易到难D、由人多到人少E、由点到面F、明分工暗合作G、先做近期后做远期1、餐前卫生:A、台面:要求餐具整齐、桌面整洁B、地面艺功舌唾攒涸闽逾柒什晶甄色松