西餐厨房岗位说明书.doc

西餐厨房概述西餐厨房是酒店二十四小时为客人提供西式风味食品的生产部门,西餐厨房的生产水平和产品质量的高低,不仅直接关系到酒店餐饮服务的品位和形象,还会影响到酒店的经济效益和社会效益。西餐厨房在加强生产管理的同时,注重广泛地学习与借鉴,努力创新烹饪工艺,不断开发新的菜点,使中外宾客在酒店可以享受到品味独特的西式佳肴。西餐厨房组织结构图西餐厨房厨师长西餐厨房副厨师长西餐厨房主厨面包房主厨冷菜间领班热菜间领班加工间领班面包房领班面点制作厨师西饼、蛋糕制作厨师冷菜间厨师热菜间厨师加工间厨师西餐厨房厨师长岗位说明书岗位名称:西餐厨房厨师长定员:1人所辖人数人岗位编号:所属部门:餐饮娱乐部直接上级:工作地点:餐饮娱乐部编制时间:序号项目要素具体内容1工作概述在行政总厨的领导下,主持西餐厨房日常的生产和管理工作,协助行政总厨做好西餐厨房的管理、督导工作;在生产和管理中,控制好西餐厨房的食品生产与储备,按规定的毛利率生产出优质产品,满足客人的需求;同时负责对下属员工的考核与评估,并根据其工作业绩进行奖惩。2任职资格学历及专业要求性别:男学历:烹饪专业毕业工作经验要求(1)具有从事西餐面点行业八年以上的工作经验;(2)具备西餐面包房食品准备、制作的知识;(3)全面了解酒店对食品质量的要求和标准,能督导厨师制作食品,并解决生产中的实际问题;(4)了解市场行情和客人需求,具有制作新菜单和制作新面点的能力;具有良好的人际关系,具备良好的沟通技巧和组织能力。执业、技术资格(1)获得国家劳动部门核发的厨师等级证书;(2)具有食品卫生学、营养学等相关知识;(3)通晓食品卫生法及相关法律、法规;(4)熟知本部门的工作职责、程序、标准。能力要求具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力,并善于与人沟通;体能要求:身体健康,无传染性疾病,能适应两班工作辅助技能外语水平达到酒店考核A级品质要求具有高度的热忱及负责的态度个性要求热情、开朗、大方3岗位关系纵向关系直接上级:行政总厨直接下级:副厨师长、主厨横向关系内部联系:西餐厅经理、主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营销部、客房部、工程部、计划财务部、人力资源部、宴会/会议预订中心等有关部门4工作职责及标准(1)组织和指挥西餐厨房工作,监督食品制作过程,按规定的成本率生产优质产品,以满足客人的一切需求;(2)监督、检查、协调各主厨的工作,负责对他们的考核和评估,并根据其工作业绩进行奖惩;(3)根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和工作调动;(4)根据各生产班组的生产特点,编制工作时间表,检查下属的出勤情况,核准加班费用报表;(5)根据酒店的要求,制定、修订厨房工作规章制度、直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。(6)根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标,负责西餐厅的菜单设计、更换及产品规格的制定;(7)对重要的宴会,亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排,在生产过程中进行督导、检查,确保其符合质量要求,达到赢利的目的;(8)根据市场情况,作好美食节或美食周的各项工作计划;根据厨房的技术情况、市场货源情况和库存情况,做好特选菜和推销菜的筹划工作;(9)根据销售预测,作好日产量的要求;严格控制厨房原材料的库存量和剩余食品,做好成本管理工作;(10)制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范;(11)根据产品质量要求,组织、制定、修订所需原材料的质量规范,并向采购部门提出质量要求;(12)组织、实施新菜品的开发、试验和制作等工作,创立酒店独特的餐饮风格;(13)根据生产要求,制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划;(14)负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及制作流程,以确保菜品符合质量要求;(15)制定厨师的业务培训计划。(16)督导、检查厨房开餐前的各项准备工作;(17)督导、检查食品的制备方法和操作规程;(18)督导、检查菜肴的数量与规格;(19)对烹调的菜肴品尝、试味;(20)督导、检查装盘规格,使菜品符合规定的盘饰要求;(21)督导、检查生产过程的卫生情况,使制作的菜品符合卫生标准;(22)督导、检查出菜的速度和温度;(23)在工作中,指导厨师进行精细地烹调;(24)检查和控制食品制作的原材料储藏情况,保证生产的菜点符合质量和成本核算要求。(25)定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见,针对提出的问题进行解决,以提高菜点的销售量;(26)督导下属与餐厅密切协作,做好菜点的销售工作;(27)重视客人的意见,处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉,以提高客人的满意度,保证菜点的销售量。(28)负责对各厨师的生产任务进行安排和协调;(29)负责对厨房环境和生产过程的安全检查;(30)督导员工遵守《员工手册》,检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生,使其行为符合酒店的有关规定