食物营养基础.ppt

**食物营养基础——吴杰**绪论绪论动物性食物植物性食物人体所需要的营养物质都是从食物中获取,按来源将食物分为:**第一节植物性食物的营养价值一、谷类谷类包括大米、小麦、玉米、高粱、莜麦(燕麦)、荞麦等。谷类富含碳水化合物,是人体能量的主要来源,我国人民膳食以谷物为主(66%的能量、58%的蛋白质、B族维生素和矿物质来源于谷物)。**(1)碳水化合物谷类碳水化合物含量最为丰富,主要集中在胚乳中,多数含量在70%以上。一般而言,碳水化合物的含量在稻米中较高,小麦粉次之,玉米中最低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉,以直链淀粉为主。**(2)蛋白质谷类蛋白质一般为7%-12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉,小麦胚粉含量最高,。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低,因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。**(3)脂类从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸为60%,具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。**(4)维生素谷类中的维生素主要以B族维生素为主。维生素主要分布在糊粉层和谷胚中,因此谷类加工越细,维生素损失就越多。**(5)矿物质谷类矿物质也主要分布在谷皮和糊粉层中。**(1)合理加工加工有利于谷类的使用和消化吸收,但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和胚乳中,因此加工精度越高,营养损失就越多,影响最大的是维生素和矿物质。**(2)合理烹调大米淘洗过程中,维生素B1可损失30%-60%,维生素B2和烟酸可损失20%-25%,矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高,损失越多。面粉蒸煮加碱要适量。