配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1\面粉与发酵粉混合均匀, 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 3\,30度左右这好. 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,. 5\面团静置10分钟,成型. 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%, 7\水开后蒸15分钟即可. 如何快速发面? 酵母用量适当加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。 温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,适当加些糖。 温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。 发面做馒头用什么面粉?
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