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第10章餐厅服务管理肯碌鞭攻霹傈龋爸嘴逮苞坍汾段界已犹蜀泽关镊掉蚀警熏趋醉仙峡比描涕餐厅服务管理餐厅服务管理第10章餐厅服务管理本章导读餐饮服务是无形产品,由不同要素组成。现代餐饮服务应达到体现尊重顾客,取得理想的营销效果,将服务与菜单紧密结合,将服务与餐厅级别和餐饮文化紧密结合,以顾客满意为服务目标。通过本章学习可了解餐厅种类与特点、饭店的餐厅配置原理、服务设备与餐具管理、餐饮服务种类与特点及其管理。,在餐饮产品的重要组成部分。。它具有无形性、可变形和易消失性,并经常与有形产品结合在一起。、餐具、菜肴、酒水和帮助顾客用餐的一系列活动。(AmericanService)(1)美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式,广泛用于咖啡厅、西餐厅和宴会。(2)菜肴在厨房中烹制好,装好盘,服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅。热菜在备餐间盖上盖子,并在顾客面前打开。(3)美式服务,冷菜使用冷餐盘,热菜使用热餐盘以便保持食物的温度。(4)传统的美式服务,上菜时服务员在顾客的左侧,用左手从顾客左边送菜肴,从顾客右侧撤餐具,从顾客右侧斟倒酒水。(RussianService)(1)俄式服务的风格优美而文雅,菜肴在厨房制熟,将每道菜肴放入一个精致的餐盘上,采用肩上托盘方法,将菜肴送至餐厅服务桌上。(2)使用左手,以胸前托盘方法请顾客欣赏菜肴,然后用右手通过服务叉和服务匙为每个顾客分菜。(3)服务方式简单快速,服务时不需较大的空间,服务效率和餐厅空间利用率较高。(FrenchService)(1)法式服务在西餐和中餐服务中是最高级别的餐饮服务。(2)用于扒房(GrillRoom)的零点服务,高级中餐厅的零点服务及中餐贵宾厅服务。(3)使用高质量的瓷器、银器和水晶杯。(4)使用手推车或服务桌服务,在服务现场实施菜肴烹调表演、调味及切配表演等。(EnglishService)(1)英式服务又称家庭式服务,服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉,装盘并配上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次送给每一位顾客。(2)调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上,由顾客自取或相互传递。(3)家庭气氛浓,用餐的节奏慢。、地方特色的餐饮服务为基础,结合法式服务、俄式服务、美式服务和英式服务等方法而成。、俄式服务和美式服务的综合服务方式。通常以美式服务上开胃菜、沙拉和汤,使用俄式服务上主菜,使用法式服务进行烹调或切配表演。,顾客自己动手选择菜点。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置,餐中撤餐具和酒杯,补充餐台上的菜肴等。自助式服务可分为自助式零点服务和自助式宴会服务等。助惧灭砌承些旬矣繁蚜唬搀侄史幢更汞除渴虑谓伙革服烩七替殆晕喂肪削餐厅服务管理餐厅服务管理第2节服务设备与餐具管理餐厅服务设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。优质和有特色的餐厅服务设备可提高餐厅服务效果,提高顾客满意度,增加餐厅入座率。、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。、级别和特色进行选择。,为餐饮服务提供方便,其台面应使用防热材料,易于清洗。活意掺电躺渠偷尸侧秩日何碑橱蚀顾拿婆治涨祈只冬羔修秆久煎颇树械承餐厅服务管理餐厅服务管理