生鲜手册3.doc

肇薃袁羇袆岗位工作简介蚃卤水区的基本要求节培训目的:了解卤水岗的基本知识和制作过程虿讲述并示范:蚅卤水区的产品种类螂设备的使用方法荿卤水产品的生产配方和比例膇卤水产品的加工程序蒄温度袂时间螀火候衿卤水产品的质量要求蒇色泽美观羂味道好膁软硬适中芇岗位应注意的事项芆检查设备的状态羂设定合理的生产计划薂随时检查卤水是否要加水或加调味料聿应流水解冻原材料羅应注意卤水的保养肂炸区的基本要求羃培训目的:了解炸区的基本知识和制作过程蒆讲述并示范肈炸区的产品种类膂设备使用方法腿使用方法膈清洗过程螆更换滤油纸的方法节炸区的生产配方和比例薀炸区产品的生产加工程序羀时间(腌制/炸)薅筛粉和滤油周期莂换油周期羁炸区产品的质量要求莈颜色金黄莄裹粉均匀蒁注意产品的保存温度和时间莂岗位应注意的事项肀加工时应注意炸炉的温度是否正常莇制定合理的生产计划薁应流水解冻原材料葿烤区的基本要求薈培训目的:了解烤区的基本知识和制作过程膆讲述并示范:薁烤区的产品种类袀设备使用方法芀烤区的生产配方和比例袅烤区产品的生产加工程序羅时间(腌制/烘烤)芁温度蚈出炉用温度计检查羈烤区产品的质量要求肅颜色金黄蚂味道均匀、口感好葿注意产品的保存温度和时间蚇烤区应注意的事项膅生产前检查炉具温度是否正常,各按键是否失控肂用282清洗炉具时应注意正常操作袇每天必须校正温度计蒅应流水解冻,原材料芅腿生产和计划蕿制定生产计划芄培训目的:合理的生产量能确保每天工作的顺利进行芅讲述: 制定生产计划的俢和重要性肇确保产品不断货, 如何制定生产计划蝿观看明天是正常工作日还是节假日肆根据近一周产品的销售情况蒄参考产品的生产周期莂参照设备的最大承受能力芇查看去年同期销售是否有特价袅薄蕿罿+薄蚄羀莇一、每日填写生产表,各项空格之资料计算如下蚇当日预估来客数螄当日实际来客数莁当日预估平均购买金额肈当日实际平均购买金额莆当日预估营业额袄当日实际营业额螁当日预估损耗金额薆当日实际损耗金额膄当日预估总销售数量袄当日实际总销售数量膂商品名称芈未税进价(成本价)膇含税售价羄一周预估销售数量艿前日商品之存货量羀羆当日生产数量,熟食类为订货/到货数量肃当日损耗数量=毛利损失蚀当日断货时间=损失营业额蒈当日销售数量螅各单品本周总销售数量膃各单品本周总销售额肁本周的营业额总和膀本周的损耗金额总和蒄本周的销售数量总和芃单品销售数量占决销售量的百分比(N/T)×100蒂单品销售金额占总营业额的百分比(P/R)×100蚈+薇莃虿莀冻品可以分几个部分辨别:即皮肤、嗅觉、肉质含冰量等方法辨别。芆莃鲜度肀皮肤螇冻鸡肄不鲜度蒃腐败蒀皮肤蕿白色紧绷肇皮肤有破损,解冻后,皮肤柔软无紧绷感薃皮肤发黑袁肉质羇鲜肉质细腻,有弹性、肉质与骨密结袆有淤血内脏不干净蚃肉质有暗绿色,有黄色粘膜节嗅觉虿无异味蚅螂有死鸡臭味,,皮肤柔软无紧绷感,皮肤有破损肂皮肤发黑羃肉质蒆鲜肉质细腻,有弹性、肉质与骨密结肈淤血过多,内脏过多膂肉质有淤血,有暗绿色,+袅羅芁熟食可以分几个部分辨别:即鲜度、肉质、嗅觉、看等方法辨别。蚈羈鲜度肅形态蚂麻油鸭葿不新鲜蚇腐败膅鲜度肂色泽鲜明、皮肤无破损袇没头没凤,皮肤破损,很明显的二次加工蒅有黑色干肉质芅肉质腿肉质细腻,肉质与骨粘膜分开蕿肉质粗糙,肉质松动,手压时骨头松动芄肉质委缩,形态缩小芅嗅觉薀有麻油香味肇有异常味芇有臭味莄看羁形体整齐,头、身完整无缺蝿形体不整齐,头、身没有肆蒄莂芇袅鲜度薄皮肤蕿酱牛肉罿不新鲜薄腐败蚄鲜度羀色泽暗红莇牛肉分割不完整有明显的二次加工蚇发硬螄肉质莁肉质鲜红肈肉质松动,切片不成形莆肉质委缩,形态缩小袄嗅觉螁无异味、有酱香味薆有异常味膄有臭味袄看膂形体大小差不多芈形体不整齐膇羄其它熟食用同样的方法辨别,因商品而定艿羀羆肃蚀蒈螅膃肁膀蒄芃+蒂蚈薇莃起源虿最早,由法国家乐福公司将蔬果、水产、鲜肉等农产品由集贸市场搬到超市内销售。莀芆特点莃没有集贸市场的脏、乱、差、短斤缺两等缺点。肀价格便宜,质量好,新鲜卫生。螇购物环境好,可以在一家超市购足所有需要的商品。