自助餐的成本控制.doc

自助餐的成本控制现代酒店竞争越来越激烈,餐饮业甚至出现了恶性竞争的局面。酒店应该如何做好自助餐产品的成本控制,以打造价格的优势呢? 细处入手,节省经营费用现代酒店业者认为:成本控制并不是酒店管理者个人的事,必须由全体人员共同来完成。对于自助餐产品成本来说也是一样。上至餐厅经理下至每一个服务员,都应以自助餐产品的成本控制为己任。这是因为成本问题无处不在,它可能会发生在每一个员工、每一个服务的细节、甚至每一个客人的身上。当没有人用餐时,服务员把热食用盖子盖上,可减少热量的流失,节约能源;当客人拿太多食物时一句善意的提醒,可以减少不必要的浪费。所以,我们要运用一切可以节省成本的方法和力量;在每一个员工心里树立成本意识,加强成本控制。全员成本控制不但可以起到防止浪费的作用,还为酒店培养、造就出管理人才。扩大生产规模,节省购买成本在采购上,自助餐常常需要大批量地购买同一种菜品原料,在购买时可产生规模的优势,以取得较低的价格。而且竞争促进了餐饮规模化的进程,餐饮集团的形成又给自助餐企业带来明显优势,除了集中、统一、大批量进货,减少企业原料成本开支外,产品集中或部分集中开发,还会节省厨师劳务技术成本支出。例如:各大品牌集团的酒店推出的自助餐,有统一的进货渠道,是他们取得价格优势的保证。另外,酒店厨房可以通过其他辅助经营项目:自助宴会的外卖、食品配送服务等,提高原料的周转率和设备的利用率。淡化价格,以差异化赢得顾客近年来,由于局部地区行业规模失控,恶性竞争之风骤然兴起,令不少酒店的合法权益受到损害,也削弱了投资者的积极性,这不利于酒店业的进一步发展。在这股恶性竞争风之中,最为突出的就是乱降价、宰客等问题,而且愈演愈烈,完全置酒店商誉不顾,而一头扎进这“先降价格,再降服务”的恶性循环中去。市场需要的是价廉又物美的商品,价格低而质量也下降的商品,不会受消费者欢迎,因为这对他们意味着更大的付出。例如:除非餐厅特别声明,自助餐价格里一般不含酒水或只包括咖啡和茶等简单的几种;而且大饭店的酒水一般较贵,一般的客人是消费不起的。但是,有的酒店为吸引客人,会把一部分酒水如汽水、啤酒等也包含在自助餐内。不过这项服务通常是不稳定的,有时在降价促销时段就不提供酒水。这样会让客人无所适从:价格降低了,服务也降低了,给客人留下不好的印象。怎样才能真正起到降价不降质量的效果?与其以牺牲服务质量来降价,不如加大服务的投入,提供“超值”的服务。虽然在初期可能会带来人员培训方面的投入,但它的产出却是巨大的。归根到底,产品成本的控制是对人员的控制。服