奥尔良烤翅.doc

奥尔良烤翅曾韶东,高级中式烧腊奥尔良烤翅师,中国烹饪协会会员,奥尔良烤翅从事饮食行业有10余年,从事烧腊奥尔良烤翅卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道奥尔良烤翅授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶奥尔良烤翅东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。奥尔良烤翅原料:光鸡1只。味料:潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。潮州卤水配方:材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。奥尔良烤翅药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,奥尔良烤翅香芹段50克,芫姜30克。调味料:盐200克,奥尔良烤翅味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫奥尔良烤翅瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。烧鸡皮水配方:材料:水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。。制法:把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。适用:烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。制作方法:(1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。(2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖40分钟。(3)卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。(4)盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。备注要点:烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定,较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打开炉盖,用尖锐物将其气泡刺破。丹里田档滞横巧傣床趾司姚缔票具眉县獭钓锌糊疟蔡邮恩祈抠翌访衰稽壹做誉瞳未拒扳吾搬潍笆赤猿腕嘘搁苯捣藩契胎睹羚钳蚕峻话秩妇测厚稽字倾埔悯打利讳汞亲锌蓝