西式面点复习题.doc

,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的()操作。,要求面点间员工必须持有健康证、()。()两类。,而且要避免剧烈的震动,是为了()。,,,()的油脂。()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。::::。,无法保留住空气,不利于保存拌入的空气。,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差,无法保存气体。,首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化,然后放入黄油搅拌。。。,为较容易加工黄油,应提前将黄油从冰箱取出解冻,并化软后再搅打。:标准体重(千克)=【身高(厘米)-105】×10%。,质地松软,口感柔软细腻,口味香甜的特点。,无杂质的,一般不需要过罗。,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。“混打法”。,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难以掌握。、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。。,凡是不加或加入少量油脂而成的面糊,都称为天使蛋糕。、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。,奶油细腻如膏即可。,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。,熬制糖水将其糖水熬上颜色,以利于成品的色泽和口味。,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。。、松软特点的重要条件。。,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键断裂成分子间的单硫键,从而形成了三维空间结构。,应及时将烤箱调到所需要的温度。,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。,会造成营养不良性水肿。、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌好后,将过筛的面粉倒在蛋清糊中拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。,无论采用什么加热方法、使用何种热源,只要掌握好加热的温度即可。。,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒入,以免不小心将糖液倒在搅拌机抽子上。:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。,加适量明胶,并经反复搓叠而成。、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。