苹果果醋及果醋饮料加工工艺研研究.ppt

苹果果醋及果醋饮料加工工艺研研究---苹果果醋澄清及配方优化
提纲
*1. 概述
*2. 材料和方法
*3. 结果分析
*4. 致谢
1 概述
☆苹果果醋及醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味,而且因其富含丰富功能成分,赋予人们保健作用的魅力,是具有巨大市场发展潜力的新产品。并且苹果醋的开发生产对于充分利用苹果资源,提高果农收入,丰富醋酸饮料市场,节约粮食,促进地方经济的发展有着重要的意义。
☆果醋的酿造主要分为:
降酸(粟酒裂殖酵母分解苹果酸)
酒精发酵(酿酒酵母)
醋酸发酵(醋酸菌-)
三个主要阶段。
☆果醋原液中还有很多固性蛋白、果胶、淀粉、植物纤维、大分子色素、细菌、酵母等杂质成分,在其生产和贮存过程中,存在着醋体颜色加深,返混等现象,通过选择合适的澄清剂对果醋进行澄清,使其保持清亮美味。
☆果醋的品质及口感与原汁含量、白沙糖及醋酸的添加量的配比息息相关,通过对果醋配方的优化实验来确定苹果果醋饮的最佳配方。
2 试验材料与方法
实验材料
(1) 原料:新鲜苹果(2) 辅料:白砂糖)
(3) 菌种:酵母菌:安琪酿酒酵母市售
粟酒裂殖酵母:购于广东省微生物研究所分析检测中心
醋酸菌:沪酿 购于广东省微生物研究所分析检测中心
(4)澄清剂:皂土、硅藻土
苹果醋生产工艺流程:
粟酒裂殖酵母保藏管→活化试管→一级扩大培养→二级扩大
↓
原料→挑选→清洗→破碎→酶解→榨汁→灭菌→降酸→调整糖度→灭菌→酒精发酵→调整酒精度→灭菌→
↑醋酸发酵→灭菌
↑↑
37℃活化15~20min 二级扩大培养
↑↑
袋装安琪酵母一级扩大培养
↑
醋酸菌冻干管→活化
→澄清→过滤→调配→精滤→杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→成品

(1) 菌种培养
☆粟酒裂殖酵母的活化及扩大培养
粟酒裂殖酵母保藏管→活化试管(38℃温度下培养24~48h) →一级扩大培养(38℃温度下培养24~48h) →二级扩大培养(38℃温度下培养24h~48h)
☆安琪酵母菌的活化
将购买的袋装安琪酿酒酵母取一定量进行活化,活化用水量少于安琪酵母用量的10倍,然后置于生化培养箱内进行活化,活化温度为37℃,活化时间为15~ 20min,活化后接入苹果汁中进行酒精发酵。
☆醋酸菌的活化与扩大培养
冻干管→液体试管→ 100ml三角瓶(30℃下培养48h )→一级种子扩大培养(于30~32℃下摇瓶震荡培养24h ) →二级种子扩大培养(30~32℃下摇瓶震荡培养24h后备用,培养基为灭菌后的苹果酒汁)。