酒店管理餐饮 酒店餐杯具破损赔偿方案.doc

一、性质区分(一)餐、杯具自然损耗:(存在酒店承担破损率内的部分)财务部首先确定餐、杯具自然损耗率,即破损率为千分之三,即部门当月营业收入的千分之三。(例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。)餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、后厨洗碗(管事部)三大区域按5:3:2的比例(考虑人数多少)承担。其他部门参照部门情况确定赔偿比例。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额。为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则。(二)客赔:如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管或经理,由其判定是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责人处登记报损表;◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿。(三)员工赔偿:如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动登记报损表,责任人当天就要按餐具的成本价把钱上交到财务,而这个餐具的记录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗中。◆员工损坏的按成本价的二分之一进行赔偿,实习生按成本价的四分之一进行赔偿。二、“提高水平、制度先行”――规范、完善、细化餐具管理制度,是做好餐具管理与控制工作的前提。为此,以餐饮部为例制定餐具管理细则如下:◆厅面服务员:服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;◆传菜组: 1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间; 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,操作时做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督;◆后厨洗碗(管事部):          1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗;          2、清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放; 3、使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二; 4、后厨洗碗(管事部)领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单; 5、餐具清洗后,由领班负责运送至厨房存入保洁柜,运送过程中,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏; ◆每月月底----日进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示; ◆在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时更换,避免破损餐具上台面而影响酒店服务品质; ◆各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人统一交洗碗间,由后厨洗碗(管事部)作记录,便于财务收集数据; ◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房由领班领、取、补。、互相监督有必要“环环相扣、疏而不漏”――为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→后厨洗碗(管事部)不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施。“互相监督、相互制约”――为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相互监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,传菜的服务员如果发现盘碗有破