胡萝卜果脯加工工艺对β胡萝卜素含量影响正文.doc

艿莅肅袃羇蒄芆胡萝卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响螈肅薀蚀芀聿羄膇莄莇芀羆羄芁孙翔宇膅膄芁芁荿肀虿(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安,710062)薄袄蒅肈蒇莃蚇羄莁肁膀薅袇蒂摘要:试验研究胡萝卜切块厚度、糖液浓度与糖煮时间对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响。试验结果表明:糖煮时间与胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量成负相关,切片厚度、糖液浓度与β-胡萝卜素含量成正相关;影响β-胡萝卜素含量的主次因素顺序为:糖煮时间>糖液浓度>切片厚度;胡萝卜果脯最佳生产工艺组合为:、糖液浓度30%和糖煮时间30min,在此条件下制品中β-。莃肁袈芁羈螃肀关键词:胡萝卜果脯;加工;β-胡萝卜素肆袁螂聿肆罿蝿薆薂羆肀莈膂螄Effectsofpreservedcarrotprocessingonthecontentofβ-carotene羅节薂膁薇肀膄SunXiang-yu莅肃肅罿衿袅蝿(CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an,710062)螄螃节羀羈袈衿芃薃蒇肂膆莅膅Abstract:Thetestthicknessofcutcarrots,sugarconcentrationandsugarboilingtimeontheCarrotofβ-:sugar,cookingtimeandpreservedcarrotβ-carotenecontentinanegativecorrelation,slicethicknessandsugarconcentrationandβ-carotenecontentwerepositivelycorrelated;impactofβ-carotenecontentinprimaryandsecondaryfactorsinthefollowingorder:sugarboilingtime>sugarconcentration>slicethickness;binationofproductiontechnology:,30%sugarconcentrationandsugarboilingtime30min,inthiscondition,productsofβ-.Keywords:preservedcarrot;processing;β-carotene莆肄薅袀薇螄袂螅蒀葿羂罿羀罿引言膅芁羈蝿肇膃薆胡萝卜(Daucuscarota),又称甘荀,原产于亚洲西南部,为伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用,质脆味美、营养丰富,尤其富含β-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维和矿质元素等,素有“小人参”之称[1]。中国栽培胡萝卜甚为普遍,以山东、河南、浙江、云南等省种植最多[2]。蚄羁艿袀膆螈莃近年来,胡萝卜除鲜食外,大量用于生产果脯、果汁等。果脯蜜饯是中国有特色的传统食品,是以各种水果、蔬菜为原料,用糖或蜂蜜等进行腌渍或煮制后,经干燥或不经干燥,具有一定形态,晶莹、饱满、具有光泽、半透明的一类糖制品[3]。果脯可分为三种类型:湿态果脯蜜饯、干态果脯蜜饯以及凉果。湿态果脯蜜饯是将果蔬原料糖制后,按罐藏原理保存在高浓度的糖液中;干态果脯蜜饯是糖制后再经晾干或烘干,产品不黏手,外干内湿,呈半透明状态;凉果是指用咸果坯为主原料的甘草制品[4]。根据胡萝卜的原料特性,胡萝卜适宜制作干态果脯。肄螂肆袂薈薃薁β-胡萝卜素(C40H36)是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素是一种四萜类化合物,普遍存在于动物、植物、真菌、藻类和细菌中,具有抗氧化、抗癌,增强机体免疫力等生理功效[5]。β-胡萝卜素遇氧、热、光不稳定,在弱碱下较稳定[6]。蒃蒂羀虿蚇蝿聿本试验研究不同加工工艺对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响,以期最大程度地保留胡萝卜果脯中的功效成分,为生产实践提供参考。(购于西安市朱雀蔬菜批发市场),要求新鲜无病斑、无机械损伤、茎杆粗细均匀、芯细肉厚,色泽鲜红。(上海精密仪器仪表公司)羇蒁肈薁芇薄蒂YP601N电子天平(上海精密科学仪器有限公司)蒆膁羁莈莆蒆腿烘箱(上海合呈仪器制造有限公司)袅袁膆葿螈羄蒄722型可见分光光度计(上海光谱仪器有限公司)