九章青茶初制ppt课件.pptx

第十章青茶初制青茶,习惯上称乌龙茶,属于半发酵茶。青茶制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,即鲜叶先经萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青,揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。青茶的品质特点:绿叶红镶边。要求汤色金黄,香高味厚,喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶,都具有特殊的香气类型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香,凤凰单枞具有天然的花香。我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久,茶色品种最多,品质最好,是青茶的发源地和主要产地。第十章青茶初制青茶除内销福建,广东,台湾等省外,香港,奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大,青茶外销30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等。青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同,可分为闽北青茶,闽南青茶,广东,台湾青茶。闽北做法掌握:熏蒸轻摇,发酵较闽南茶重,成茶香气幽长,滋味甜醇。闽南青茶则:或重萎重摇,发酵程度较茶香清高,味浓厚。广东:与闽南青茶相近。台湾:生产乌龙,色种;色种发酵强度较轻,可窖花茶。,特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成,除了优良品种,优异的自然条件和特殊的制造技术外,与它的原料—鲜叶,有密切关系。青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些,这是形成青茶特有品质的一个重要因素。,是形成于萎凋和做青阶段,由于萎凋时叶缘失水快,细胞滚浓缩也快,氧化趋势加强,加之摇青时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化程度,萎凋失水过快,摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目的,而且会使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高,不符合品质要求。鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱多酚类,含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加,这样对青茶香气起着极好的影响,就滋味而言,多酚类化合物适当减少,可降低茶涩味。因此,从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好,(多酚类较少),秋茶次之,夏茶最差。。现将各工序的水分变化和制造技术与品质形成的关系分述如下:(一)萎凋(晒青)(二)做青(三)杀青(四)揉捻(五)烘焙(干燥)(一)萎凋(晒青),萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异,水分的丧失比红茶要轻,减重率8-15%,青茶的萎凋过程中,叶和嫩梗伯水分不均匀,叶片失水多,嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时,由于热量散失,梗脉中的水分向叶片渗透,使叶子恢复苏胀状态,为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下,使叶温迅速提高,水分蒸发,酸的活性逐渐加强,促进了多酚炭化合物的转化和对叶绿素的破坏,同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析,青松树在萎凋过程中,水浸出物,水容性茶素都有有增加,氨基酸和水溶性糖也有所增加。