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第七章青茶初制
§1 概述
发展简况
简史
1855年福建安溪
产区
广东、福建、台湾
销区
侨销和内销
品质特征
外形条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色
内质香气鲜新,具有花香或蜜香,汤色橙黄明亮,
滋味醇爽清甘,叶底青蒂绿腹红镶边。
§1 概述
原料要求
对茶树品种的要求
中叶种最好,小叶种次之,大叶种一般不宜制青茶
对内含物质的要求
醚浸出物含量高
采摘要求
成熟度嫩梢全部或部分展开,生育即将成
熟,形成驻芽时,采摘1芽3-4叶
§2 青茶初制工艺
工艺流程(视频):
鲜叶晒青凉青做青杀青揉捻干燥
晒青
目的
利用阳光,提高叶温,促进内含物的转化,提高香气
散发部分水分,提高细胞浓度,为促进细胞内含物的自体分解及其化学变化创造条件。
方法
操作方法
摊叶厚度 2~3cm以下
翻叶
晒青时间
晒青程度手摸叶子软、滑、不刺手,以顶
叶下数第二叶为准,感觉其叶质柔
软,失去光泽,变暗绿色,手持嫩
梢基部,顶端下垂,即为晒青适度
§2 青茶初制工艺——凉青
环境(湿度高,空气清鲜凉爽,无阳光直射)
时间
程度叶子由萎蔫状态恢复紧张状态,具有清
甜香气,又由紧张状态慢慢软下来,
呈萎凋状态,即为适度。
§2 青茶初制工艺——杀青
目的
利用高温破坏做青叶中酶的活性,抑制多酚类化合物的氧化,进一步散失青气,发展香气,散发水气,使叶质变软,便于揉捻。
方法
手工
机械
程度
叶子变软,富有粘性,叶色变暗,发出清香,无清臭气
§2 青茶初制工艺——揉捻、干燥
揉捻
目的
进一步破坏细胞,挤出茶汁,便于成条,增进滋味
方法手工机器
干燥
目的
蒸发多余水分,发展茶香,塑造外形,固定品质
方法焙笼机器
程度
叶梗折之即断,叶捏之即粉碎,干嗅清香,含水量5%以下
§3 青茶初制技术理论
鲜叶与青茶品质特点
要求鲜叶有一定的成熟度
青茶初制技术对品质的影响
晒青失水,酶活性提高
做青行水
杀青高温、快速、多闷、少扬
揉捻热揉、少量、重压、短时
干燥毛火、足火、文火