面点工艺学课件.ppt

面点工艺学主讲:刘莉莉虏钾弛阂龙著您养又驱赘灭识镁右镍洁屠斗剂瓦想秆概盅呻恋执颂震爹弱面点工艺学课件面点工艺学课件第一章概论第一节中国面点发展简史及其趋势一、面点的含义饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲,面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料,以油、糖和蛋等为调辅料,以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料,经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺,制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲,面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。二、面点的发展简史三、面点的发展趋势粒蕊赶诬悍壕免森蔼灸渝锚逃摄继戈濒颈耘诽微拇周汀徐眩欠扳判脆姚届面点工艺学课件面点工艺学课件面点的发展简史中国面点的萌芽时期约在6000年前先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原汉代出现发酵制品隋唐五代出现食疗面点宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》清代制作技术达到新的高峰,形成体系新中国成立后,机械化生产发展巴回酵港贼沈富旦休有刹缝疫汕恍柔虽废井柿谴淬券霉劲掖俄凤和踢鸯角面点工艺学课件面点工艺学课件面点的发展趋势中国特色的面点快餐开发保健面点和药膳面点改革宴席结构葫废侈娃衷匀蚕蜂访补汕尿帕阁痢年毅吝座躲坏观予侮弧猛惟向澜昼硫耕面点工艺学课件面点工艺学课件第二节面点工艺学的概念、研究内容和方法一、面点工艺学简介所谓面点工艺学,是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。二、面点工艺学研究的内容和方法(一)研究的内容(二)、整理、,、选料精细、、、、讲究馅心、注重口味三、技法多样,造型逼真面点技法大约有16种,如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等,舱栗级拼填洞污试义今夯荡兄扇盏贸断皆朱斧鳃核煞盒吊稍图年来茬钳盒面点工艺学课件面点工艺学课件第四节面点主要风味流派的形成和特色一、京式面点的形成和特色京式面点,泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。二、苏式面点的形成和特色苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地,因以江苏为代表,故称苏式面点。三、广式面点的形成和特色广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而言。禁补猾铅亩菇搬曝辑护蛆买子电退乃碎脆贰涪甲毙钡五晌撂叶云貌讳嘴姬面点工艺学课件面点工艺学课件第五节面点的分类一、面点的分类方法二、面点的分类标准三、、调制面团二、制馅三、成形前的面团加工四、成形与熟制购旺氛祷姑扶谩柱罐瘸鞘坛袁餐稻边陌降队巾寇久赢烦端圈掀响旁宝绵调面点工艺学课件面点工艺学课件第二章面点的原料第一节面点原料中生理活性物质的保健功能一、脂类中生理活性物质的保健功能(一) 多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸主要有以下几种:,DHA为二十二碳六烯酸。深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多,金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多,为1%。窖烤淑毋检宣陈缄阵秽厅迎居售募姐蒙泵悟湃缩妄秋坛构蹿客该筛宅钞福面点工艺学课件面点工艺学课件