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酒店管理财务酒店财务管理控制

财务控制是酒店财务管理工作的重点,贯穿财务管理工作的始终。酒
店财务控制需从财务预算着手,合理预计酒店收入、成本费用以及资金需
要量,以此作为财务控制的基础:同时,酒店需要对各部门获取收入以及
发生成本费用的全过程进行合理控制,以实现酒店经营利润,并与财务预
算相比较,评价酒店的经营业绩。
酒店财务预算控制
一、酒店预算编制
酒店财务管理工作是从编制预算开始的。酒店财务管理的重要任务就
是要科学合理的编制预算,合理组织、严格落实,并最终依据和预算执行
情况的对比分析,评价酒店经营成果。所以,酒店财务预算编制得是否合
理,直接关系到酒店财务工作质量,影响酒店经营活动和经济效益。
根据考虑问题的角度不同,酒店财务预算依据编制预算的种类和形式
也不同,可以有多种分类:
依据预算编制的时间划分,可以分为长期预算和短期预算。长期预算
通常时间在 3~5 年,着重于酒店的战略发展方向,故又称战略性预算;
短期预算通常是一年和一年以下,酒店可以分别编制一年、一季、一个月
的预算。
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叶予舜二〇一三年十一月三十日星期六
依据预算的范围划分,可以分为部门预算和店级预算。部门预算是对
酒店某一特定部门的营业收入和成本费用以及营业成果的预测;店级预算
是酒店所有部门预算的汇总。
根据预算的内容划分,可以分为营业收入预算、成本费用预算和现金
预算。营业收人预算是对酒店营业部门的营业收入及其相关因素变动所作
的预测;营业成本费用预算是对酒店各部门的营业成本和营业费用及其相
关因素变动所作的预测;现金预算是对酒店现金收入、现金支出以及现金
结余情况所作的合理预测。
预算需要多方面人员参加,酒店一般要为此成立预算委员会,通常由
酒店总经理、副总经理、财务总监、部门经理等管理人员组成。预算从基
层开始由下而上编制,各部门讨论协调,最后由财务部正式编制,由总经
理审批。
(一) 酒店收入预算编制
1. 客房销售收入预算。酒店预算是从编制收入预算开始的,而收入
预算需要首先预测酒店客房收入,它根据客房销售分析预测客房
出租率、双开率、散客、团队、长住、会议等客人的销售比率和
平均房价来确定。
酒店客房价格通常依据酒店住宿客人性质(散客、团队、会议、
长住等)、季节性(淡季、旺季)、不同房间型号(套间、标间、商务
间等)等不同制定。由于各类客人的房价标准不同,住宿的天数和
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叶予舜二〇一三年十一月三十日星期六
销售结构不同,酒店需要合理预测各类客人在不同季节租用客房的
情况和出租结构。先预算出平均房租,才能编出客房销售收入预算。
2. 餐饮销售收入预算。酒店餐饮销售预算是在酒店客房销售预测的
基础上,分开餐次、按住店及非住店客人分别进行预测的。具体
包括:
(1) 人数预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)用餐人数,其中包括住店
客人和非住店客人;
(2) 平均消费预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)食品平均消费、早餐(中
餐、晚餐、夜宵)饮料平均消费,并依次编制餐厅营业预算表。
3. 酒店其他部门销售预算
酒店其他部门如商品部、康乐部等销售预算。前者是以商品部
各营业柜组上年度各销售额为基础,确定计划增减百分比来预测各
营业柜组各月销售收入和部门销售收入。康乐部一般是根据前几年
平均每出租一间客房各康乐项目的收人为基础,再根据客房预测出
租间天数来预算各康乐项目的销售收入和康乐部门的销售总收入。
(二) 酒店成本贾用预算编制
1. 餐饮成本预算编制。餐饮成本预算编制是酒店餐饮部门根据酒店
客房销售、平均消费以及成本率等相关资料,对酒店未来餐饮成
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叶予舜二〇一三年十一月三十日星期六
本的消耗所作的合理预测。可以以此预测酒店消耗和经营效益、
衡量工作业绩。
酒店餐饮成本预算依次需要经历四个过程:预算依据估测、平
均消费及用餐人数的初步分析、餐饮营业及成本预算、预算结果的
比较及调整。
(1) 预算依据的估测。酒店餐饮成本预算依据的估测包括成本估测
和增长估测。
成本估测:各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)食品成本百
分率、各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)饮料成本百分率;
增长估测:食品价格增长率、饮料价格增长率。
(2) 平均消费及用餐人数的初步分析。
根据预算依据估测的结果,按餐厅分析酒店平均消费及用
餐人数的变化。这一过程输人计算公式,采用计算机辅助手段
即可迅速得出。
(3) 餐饮营业及成本预算。餐饮营业及成本预算是整个餐饮营业预
算的中心。包括:各餐厅独立营业预算