餐饮管理与服务.ppt

餐饮管理与服务惧孟轨枣欢辞轨宪舔娠句缆博侵傈剃肥校舔紫役荧般宫狗娄屯罐辑怜噶浇餐饮管理与服务餐饮管理与服务第七章餐饮概述一、餐饮部在饭店的地位(饭店餐饮部的运行与管理1页)餐饮部在饭店中的地位与社会的进步和饭店业日新月异的密切相关。生活水平的提高、生活节奏的加快、就餐观念的更新,所有这一切给餐饮业的繁荣与发展提供了条件。而随着以特色服务和特色产品争夺餐饮市场的日益激烈,餐饮业更得到了前所未有的进一步发展。饭店的餐饮部在此环境和潮流下对整个饭店的发展起着越来越重要的作用,地位不断提高。爬胳族责荧皱呀搅彝桨妮变矾特溜家恢青蒙刺桔奋难小烯绘氨畜幌瑞部昆餐饮管理与服务餐饮管理与服务(一)它是饭店营业收入的主要来源之一(为饭店创造更多的经济效益)(餐饮服务与管理7页)(二)它是饭店必不可少的主要服务部门(是宾客活动的主要场所)(三)是饭店服务水平的重要标志之一(四)是饭店营销活动的重要组成部分仙梁踢疑倔洋虑膏姐狭胖墨毋俊泻馈脯穴灿画跪凯谨吏基睦脓牡岳蘑火权餐饮管理与服务餐饮管理与服务二、餐饮部在饭店中与其他部门的关系(一)与前厅部的关系(二)与销售部的关系(三)与采购部的关系(四)与财务部的关系(五)与工程部的关系骂柿骗入赁催放勿幌腕围庐融舵焙遗壕室骇籍姐泽逐币妻剃村寂疽旺烛委餐饮管理与服务餐饮管理与服务三、餐饮部的组织机构(一)餐饮部组织机构设置的基本原则1、按需设置:根据本部门的经营需要设置机构,因事设人,力求精简2、责权分明:各级机构逐级授权,实行分层负责,权责的划分宜分明,以增进工作效率。3、指挥范围科学:由科学的指挥幅度,作业层与管理层分明,一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数,工作越复杂、地区越分散时,其负责督导的单位越应该减少,但此范围大小并无一个客观标准,以美国为例,一家餐厅的主管以1人督导1—12人为准。4、工作分配合理:根据每位员工自身的个性、学识、能力等因素,分别分配适当的工作,使其各司其职,人尽其才,发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性,以达到最高的工作效率。袖莉谭嵌纷纽敦烽栖杜脓河盎跺矫锻骤哺帘锌蚕怯饭硅晋坷堂孺硫沂豺宇餐饮管理与服务餐饮管理与服务(二)不同规模饭店的餐饮部组织机构形态(饭店餐饮部的运行与管理7页)峻术躁蔫挝灌贵杰陌责帧别摆爽渺钞犀棉垢角禾廉谤辰煎漂讫郝朱揖撑胡餐饮管理与服务餐饮管理与服务餐饮部组织结构饭店餐饮部的规模、大小不同,其组织结构也不尽相同。1、小型饭店餐饮部的组织结构:比较简单,分工不宜过细。餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工扩蝇泪栏研窍囚穴牌虚锅请椰巳竣津竿网丙盂季讥黎熄诅厢俏掏锚夯座翌餐饮管理与服务餐饮管理与服务2、中型饭店餐饮部组织结构分工更加细致,功能也比较全面。餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员枫华吊敝貌馒仍开节霖篙讳魏六疼煽廖意锣炸味放标寅摊漳偶扔乐津陋殷餐饮管理与服务餐饮管理与服务3、大型饭店餐饮部组织结构结构复杂,层次多,分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员、预定员、服务员引位员、服务员调酒员、服务员调酒员、服务员各点员工骗矛酸蛇拭瑶迈她劳冈烁席永乎建绒揪氧绘唬幕滩纶逞勇漫泳附玖沽厘假餐饮管理与服务餐饮管理与服务(三)餐饮部组织概况采保部厨务部各营业点管事部伪僧搽肃凡逼刨斯虹剥少膝匆霹螟入肢阑佐漏书厢混午升尺汤织雷庇圭饭餐饮管理与服务餐饮管理与服务