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第五章白酒
第一节概述
一、白酒及其种类
白酒又名烧酒(因其被能点燃),它是以曲类、
酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或代用料、经蒸煮、
糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

大曲酒
定义:以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵,然后蒸馏、
勾兑、贮存而成的酒。
小曲酒
定义:以小曲为糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸
馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点:周期长(15~120d或更长),贮酒期为3个月至3年。
质量较好,但淀粉出酒率较低,成本高。
产量约为全国白酒总产量的20%。
特点:用曲量少(<3%),大多采用半固态发酵法,
淀粉出酒率较高(60%~80% ) 。
麸曲白酒

定义:以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为
糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸馏、勾兑、
贮存而成的酒。
特点:发酵期短( 3~9d),淀粉出酒率高( >70% )。
这类酒产量最大。
酱香型:采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺,用
石壁泥底窖发酵,酱香柔润为其特点。
以茅台酒为代表。
浓香型:采用混蒸续渣等工艺,利用陈年老窖或人工
老窖发酵。以浓香甘爽为特点。
以泸州特曲酒为代表。
清香型: 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。
具有清香纯正的特点。
以汾酒为代表。
米香型: 以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点,如桂林三花酒等。
兼香型:采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。
例如,西凤酒、董酒等。

粮谷类:
如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于
薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。
薯干酒:
鲜薯或薯干酒,这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。
代粮酒:制以含淀粉较多的野生植物和含糖、
含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚
头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。


固态发酵法白酒:酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.
例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒:有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后
固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。

名优白酒
一般白酒
高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。
低度白酒:酒度一般在40%以下。
二、白酒的用途
饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除疲劳。
饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒,
具有舒筋活血之功效。
逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘托气氛的作用。
高度酒可作为消毒剂
用白酒配制各种药酒。
可用于烹饪
第二节固态法白酒生产特点
一、低温双边发酵
采用较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时
进行,即采用边糖化边发酵工艺(双边) 。
优点:
可防止发酵过程中的酸败;
防止酶在高温下钝化;
有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。
三、多菌种混合发酵
二、配醅蓄桨发酵
减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅蓄桨继续发酵,反复多次。一般新料与醅的比例为1:3~。
作用:既可使淀粉得到充分利用,又能调节淀粉和酸的浓度,还可以增加微生物营养和风味物质。
固态法白酒在整个生产中都是敞口操作,空气、水、工具、
窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中,
它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统
的蒸馏设备——甑,进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用,蒸出的白酒质量较好。
这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程,而且也
是香味物的提取和重新组合的过程。