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扬州大学烹饪学报~
《中国名菜谱·北京风味》营养评估及菜谱优化
张天生,陈茂春,黄飞,黄琛,张鑫,张海燕,李银树
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州
摘要:以中国营养学会推荐的轻体力成年男性劳动者的每日膳食中营养素供给量为评估标准,对北京名菜
谱进行营养计算和评估,并进行随机抽样组合优化。结果表明:单个菜肴无法满足膳食营养平衡的要求;组合
后的菜谱,情况虽有所好转,但某些微量元素和维生素仍出现明显不足或过量。
关键词:中衡
中图分类号. 文献标识码: 文章编号:———
人体长期摄取某种营养素的量过多或不足,都会对人体造成一定危害,而人体摄取营养的过程就是
从营养素的供给到人体消化、吸收和利用的全过程。人体所需能量的%~%来自于主食,而副
食不仅可提供人体能量的%~% ,而且可提供人体所需的优质蛋白、必需脂肪酸和各种人体必需
的微量元素和维生素。因此,必须对膳食中的主、副食进行营养分析,并对其进行综合评估,以便有针对
地进行营养配餐,确保人体对营养素的平衡摄取,维护人体健康。
方法及步骤
. 确定标准
拟定成年男性轻体力劳动者,体重参考值为标准;推荐的每日膳食中营养素供给量;每日
主、副食营养素的供给标准的确定,其中主食根据北京地方生活习惯,并满足膳食营养要求,确定其每日
主要主食供给量:面粉±,大米±。并根据推荐的每日膳食中营养素供给量和每日主食
中营养确定每日主、副食营养素的供给标准表。
表推荐的每日膳食中营养量及每日主、副食营养标准成年男性轻体力劳动者
推荐供给标准推荐供给标准
肌供给量主食副食肌供给量主食副食
能量. .±维生素. ±
脂肪. . .~ 维生素. ±.
蛋白质~ 糖质. .~.
胆固醇~ ~ 钙. 、±
维生素旭铁. .±.
维生素. . .±. 锌. .±.
维生素. . ±. 硒. ±.
中国营养学会年月修订。
. 菜谱的分类
将《中国名菜谱·北京风味》中的菜肴分为类分层抽样和取样:禽蛋奶类、猪牛羊类、野味海
鲜干货类、淡水鱼类、其它。
收稿日期:——
作者简介:张天生一,男;江苏镇江人,扬州大学旅游烹饪学院退休教师,副教授,从事烹饪营养学研究
陈茂春一,男,江苏兴化人,泰州职教中心教师,从事餐饮管理学研究。
一—
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. .·
. 建立原料营养成分数据库
根据《食物成分表》建立原料营养成分数据库,查出菜肴中原料的营养成分含量并计算,将结果
存入“菜谱营养成分”数据库中表,同时根据事先选好的标准将菜谱进行标准化,且把结果存入“标
准化菜谱”数据库中表,再根据平衡膳食的原则进行菜谱的优化,三菜优化组合后的标准化菜谱的
营养数据列表于表。
. 营养计算及程序设计
程序设计包括标准化程序的设计、编译及调试,运用语言编写程序。
. 系数的确定
系数菜肴供热量÷副食标准提供热量, .≥≥, 取整数表明供食人数。
例如: .,即表明这个菜的热量可供个人食用。
结果与讨论
. 单菜肴的营养分析
.. 热能能量是人类生命活动的基础。能量代谢失调会对人体造成危害,能量的长期缺乏其结果
对儿童来说就是