面点制作教案.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse面点制作教案--4(西点)2008-07-0314:55 第九章西点制作工艺西式糕点简称西点,是指来源于西方国家,传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲,某些冷点(冰淇淋)也属于西点的范围。面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因,前面以作专门分类并详述,因此在这一章里,我们只讲除此二者之外的西式点心。甜酥点心(塔、排)和起酥点心是两类主要的西式点心,此外还有巧克斯(哈斗)、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。一饼干类 (小馒头)配方一:::将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀;糖用水化开,加入油蛋及辅料混匀后倒入面中,搅拌成软硬适中的面团后,用夹模机夹制出生坯烤制。如用手工操作,,,放入筛中滚动成球形即可,均匀的摆在烤盘内进炉烘烤,炉温约190℃,时间约7分钟,产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。:低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺:面团调制参照菠萝奶豆制作方法。,用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘,炉温180℃,时间约7分钟,烤成浅黄色出炉。:低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺:,用圆模扣出,炉温、产品色泽参照奶油饼干。(手指)配方::,表面撒一层砂糖,再轻擀一遍后,×,炉温190℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。:,用圆模扣出,炉温180℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。::,切成3×7厘米的长方块,炉温180℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。:低筋粉1000克糖粉350克奶粉50克忌廉(或起酥油)670克盐7克蛋250克工艺:将油脂与糖粉一起高速搅打起发后,分次加入蛋液,打成光滑的乳膏,再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉,拌匀无颗粒即可。蛋可用水代替,也可蛋水混合(加水量视面浆的软硬度来定,适宜挤注成型为准)可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型,炉温175℃,烤至突出部分上色即可,可在饼干中间装饰巧克务或果沾,也可部分粘附一层巧克力。:低筋粉550克奶油225克盐1克香草粉1克糖粉200克蛋100克工艺:将奶油(天然奶油需解冻后打发,蛋分多次加入)慢速搅打片刻,然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后,再改用慢速搅打,分3~4加入全蛋液搅拌均匀,再将面粉加入拌匀。面团调制好后,放