厨房管理规章制度.doc

厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机。3未经允许不准吃学校剩余菜品,更不能偷拿学校的任何物品,一经发现立即开除并扣发当月的工资。4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点,因学校早餐的特殊需要,厨房人员排好值班表,值班的工作人员上班时间为早上六点半。厨房着装制度1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套2上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。3上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋或者个人鞋具。4工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点。三、厨房卫生管理制度1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次,并参与学校的卫生大检查。四、食品原料管理与验收制度1根据学校厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。2所有原料由厨师和采购共同管理,严格按量使用,物尽其用。3未经许可,不得私自制用原材料做菜品,杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。6原料验收人员为主任厨师,厨师必须严格审阅验收下来的物品,如果已验收的原材料出现质量问题,厨师应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。纪律检查:每星期一次,包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;由学校维修人员配合厨师全面检查。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3属于个人工作范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任。4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。5检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师负责,必须执行厨师的合理指示,认真完成厨师下达的各项任务,严格执行一句、一个指