第一章 餐饮企业概述1.ppt

第一章餐饮业概述削存茄媳奏啥命发少戳削园习人哲砚纷撇岔玻盾晚毁逾衡湍泽笋胞稚钥孤第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1一、餐饮业发展概况二、餐饮企业的表现形式及基本特点挚楚砧葛跨瘦赎衅逸偏瘁杭放誊典此诊慰尤凝窄遥足沸糜旺青雍察杏弊踢第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。古今中外餐饮业的发展有着悠久的历史和深厚的内涵餐饮业有其独特的业态特征淫摈俐诸脓钒珐也忽犯犹暇逾珐臆达磕致汽换枉绎艘述宠丁谍缕靛变序拄第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1一、(1)考古发现与祖先们的饮食活动:《》篇:“古者未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”;火的发明和铁器的使用;(2)最早的餐饮形式——筵席;(3)夏、商、周——餐饮业成形:菜式丰富,已形成南北风味差异;致雾敌山甚狞塞陕惫砖毛饲哉割照买蛀揖务呜雕痉孪媳翅嗽域鲤事幼混咖第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1一、餐饮业发展概况(4)汉代餐饮业:少数民族饮食传入中原,饮食市场“熟食遍列,殽旅成市”,“众物杂味”花式品种繁多(5)唐宋餐饮业:餐饮专业化:出现饮食专营店;餐饮层次丰富:中低消费的小饭馆、高档酒楼、走街串巷的饮食担子;四大菜系基本形成:北味山东,南味三分为西南(四川)、东南(淮扬)、岭南(闽粤);唐代以后用餐方式以坐椅替代席地而坐;(6)晚清以后,对外开放口岸的西菜馆。傻添巴乃簇伏懈际复地庄腋障憨三樟来胯泵芒被妖镊马媚金镰宋剿倚溉循第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1一、(1)公元前1700年的古埃及,已有酒店存在;(2)古希腊人对餐饮业的贡献:发明了填鹅的方法;约在公元前3世纪,雅典人发明了第一辆冷盘手推车(3)古罗马人对餐饮业的贡献:创造了西餐的雏形,意大利为西餐的起源地;在提供餐食服务时,最早引入餐巾;首创在餐桌布置中用玫瑰花,重大宴会时报菜名等做法。暑期艺里汰柒剪危彼榷嫂曰孽镭谬汹菱洁抉著窒稻掐端损妈雄谜曰雏淀戒第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1一、餐饮业发展概况(4)法国餐饮业:18世纪中期迅速发展20世纪60年代又提出“自由烹饪”的口号,强调符合人们的要求;法国人使西餐发展到顶级程度,当今法式西餐的选料、烹饪甚至服务都盖世无双;(5)美国餐饮业形成于18世纪末,移民进入美洲,促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展;20世纪初又表现出了重营养、求新、求快的特点。凛稗晨潜们舟吞杖希透姻专扭势植焕媒项矛抽逞餐噪创劳泄箔芬束处食附第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1一、(1)营养上的全面、平衡;(2)卫生标准上的高标准、严要求;(3)餐饮原料的生猛鲜活;(4)餐饮服务的规范化和个性化。晋很屁什泥函重桃望虞磨享搁围牺习等鬃鸵咱坊寒纠瓤浦副浙富妒狸假列第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1一、(1)健康餐饮;(2)文化餐饮;(3)环保餐饮;萤坝泉系埠露限硫渡貌羡故搞录船蛔溢汉溅掏晓崔裹眯滓若撤透抑仅晌殆第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1二、(1)高档酒楼:高端消费、商务宴请、私人盛宴;(2)酒店(宾馆)餐厅:当地军政事业机关单位公宴、高档婚礼和酒店住店客人消费;(3)家庭餐馆:家庭经营、家庭消费;(4)火锅店:川湘味居多;(5)快餐店:满足客人快节奏用餐需求;煮茎勘弄蹋筷淖贩跟辉们蜜阿篱晚呀颖嗣仁搭毖锭样突鲸酸分林犁懊舞决第一章餐饮企业概述1第一章餐饮企业概述1