鱼翅的加工技术
鱼翅由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成,其营养价值丰富,具有补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,为了进一步规范鱼翅的加工工艺,现介绍将鲜鱼翅加工成明翅的工艺技术。
一、工艺流程
急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。
二、操作方法
:置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右为宜。
:用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。
:,加热至60℃左右,将鲨鱼鳍浸入水中,并自下而上翻动,使原料受热均匀。保持水温50℃左右,浸泡时间约20分钟。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下,如容易刮下沙粒,则注入冷水,调节水温至40℃左右,去除鱼鳍上的血污、黏液及杂质,捞起、沥水。
:用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
:用清水洗去鳍表面黏附的沙粒,捞起、沥水。
:将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中(1份40%过氧化氢溶液加15份清水)浸泡20分钟左右。
:用流动的清水将鱼鳍漂洗约60分钟,洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。
:用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边;背鳍剖成鳍尖相连的两片。
:置太阳下晒干或烘房内烘干,将成品翅的水分含量控制在12%以下。
:按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。
:将同一级别的鱼翅装入塑料袋中,压实,扎紧袋口,外用纸箱包装。
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