餐饮食品卫生管理制度.doc

为了进一步加强对酒店集团各酒店公司餐饮食品卫生安全监督管理,预防食物中毒和食源性疾患的发生,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律及规定,特制定本制度。一、食品原料采购索证制度①食品原料采购要尽可能做到定点采购,采购必须索证。②需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。③要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明或化验单、工商营业执照等复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④采购的食品及其原料标签要符合国家规定的要求,不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及其原料。⑤索证要有专人负责管理,要建立食品索证登记档案,以备查。二、食品农副产品采购的卫生制度①应做到定点采购,并建立供货商档案,以备审查。②采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。③无公害产品(或绿色食品)必须索取无公害产品产地来源有关证件。④购入无检测合格证的果蔬类产品后,需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。⑤加工时果蔬采用简易去毒措施(水洗、浸泡、去皮或消毒等方法)进行去毒处理。⑥检出农残超标的果蔬要就地销毁处理,不能转买或退货并报告当地卫生监督机构。⑦采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。⑧采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。⑨采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。⑩采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。⑾运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。⑿食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。三、库房卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。②食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。③建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。⑤食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。四、食品添加剂使用与管理制度①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。②采购食品添加剂要有记录并存档。③食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤不得在食品中乱加添加剂。⑥实行食品添加剂使用责任追究制。五、粗加工管理制度①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。⑤所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。⑥择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品