低糖木瓜果酱罐头的制作.doc

(一)原辅材料原料:选择符合绿色食品原料的产地及原料要求的成熟度近9成的成熟木瓜。辅料:砂糖、柠檬酸、海藻酸钠。要求:原辅料均符合绿色食品的要求,在生产中添加剂的使用及用量符合绿色食品生产标准要求。(二)设备与工用具半自动玻璃罐封罐机,320g四旋玻璃罐或380g四旋玻璃罐、不锈钢刀、不锈钢小盆、不锈钢盆、1000g天平、台称、不锈钢锅、电磁炉、组织捣碎机、胶体磨等。(三)成品指标应具有所用原料之色泽,酱体呈细腻或有小肉块存在,酱体为稠状、不流泪,甜酸适宜。含糖30%~35%,可溶性固形物35%~40%,%~%,~。(四)工艺流程原料预处理(包括原料选择、清洗、去皮、破碎、打浆等)→煮制→第一次加糖加酸浓缩→加增稠剂、加糖至要求的浓度→起锅→装瓶→密封杀菌→分段冷却→保存→检验→:将木瓜洗净、去皮、用刀横切、挖去种子、并适当破碎。:将破碎原料放入不锈钢锅或夹层锅煮制,将其中水分蒸发为原重的1/3~1/4。:(1)配方计算a、加糖量(或加酸量)公式:加糖量(W1)=成品重量W×成品总可溶性固形物浓度Z(或含酸量)-投入生产的原料量W1×原料可溶性固物浓度Y(或含酸量)=WZ-W1Y(单位:kg),其可溶性固形物为3%,成品可溶性固形物含量为40%,则:糖W2=2×-×=(kg)酸=2×-×=(kg)b、增稠剂:%的海藻酸钠。(2)第一次加糖浓缩按计算所得加糖量,加入用糖量的1/2浓缩10~15分钟。,加入剩余的1/2砂糖,浓缩至成品重所需含糖量。将已溶解在已知水量(少许)的柠檬酸和海藻酸钠,加入浓缩果酱中片刻至成品重(或101~102℃)时起锅。将成品装入已消毒的瓶内留顶隙5mm密封。杀菌:380g、25′/100℃;320g、20′/100℃。分段冷却。(五)。?效果如何?,对产品质量做出评价,并分析原因,提出改进措施。