巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较.doc

巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较-农学论文巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较 苑函,马越,李晓燕,宋金慧(北京电子科技职业学院,北京100029)摘要:根据可可脂与代可可脂中脂肪酸组成的不同,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析巧克力中代可可脂(CBS)及可可脂(CB)的含量。从脂肪酸组成角度比较巧克力与代可可脂巧克力的营养价值。关键词 :可可脂;代可可脂;气相色谱-质谱联用仪;营养价值中图分类号::A文章编号:0439-8114(2015)07-1707-03DOI:-(CB)所赋予,可可脂是可可豆中的天然脂肪,一般来说,巧克力生产原料中可可脂的含量越高,巧克力的风味越好,营养价值也越高。由于可可豆仅产于赤道南、北纬约20°以内的狭长地带,资源十分有限[1],所以可可脂价格高昂。为降低巧克力的生产成本,巧克力生产中出现了以价格低廉的代可可脂代替可可脂的现象。代可可脂的三甘油酯与天然可可脂完全不同,只是代可可脂在物理性能上接近天然可可脂[2,3]。先期研究[4]中建立了利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对巧克力生产所用原料可可脂及代可可脂含有的脂肪酸组分进行快速鉴别分析的方法;得到月桂酸的检出可作为判断代可可脂(CBS)存在的定性依据。可供企业用来鉴别CB原料中是否混有CBS,以把好原料的质量关。在此基础上,本研究试运用上述快速鉴别分析方法对标称巧克力的产品进行分析,根据样品中月桂酸的检出情况,来判断所检测产品的CBS情况,并从营养学角度对它们进行评价。(样品1);进口某品牌黑巧克力(样品2)。甲醇、正己烷、氢氧化钾、无水硫酸钠均为分析纯,均购自北京化工厂。-质谱联用仪(美国安捷伦公司)。、;加入正己烷4mL,,置70℃水浴上回流30min。取出冷却,移到刻度试管中,加去离子水至10mL,振荡、超声、离心,取上清液,加少量无水硫酸钠,取干燥后样品进行GC-MS分析[5]。-MS分析气相色谱条件:色谱柱DB-FFAP(60m××)弹性石英毛细管柱。升温程序:初始温度100℃保持5min,以10℃/min升至240℃,保持10min;进样量为1μL;载气(He)流量为1mL/min;不分流;溶剂延迟6min。质谱条件:电子轰击(EI)离子源;进样口温度为240℃;离子源温度为230℃;四极杆温度为150℃;倍增器电压为1376V;电子能量为70eV;;接口温度为240℃;质量扫描范围为20~500amu[6-8]。、样品2经甲酯化处理后用GC-MS分析,分别得其脂肪酸甲酯的总离子流图谱,见图1、图2。经计算机质谱数据库()检索,与标准谱图对照、比较,分别确认样品1、样品2的化学成分,并按峰面积归一化计算各峰面积的相对百分含量,结果见表1。