潮州砂锅粥和潮州卤水的做法.doc

潮州砂锅粥的做法 提问于2008-06-2517:13:30  解决时间:2008-07-0300:24:53潮州砂锅粥的做法一煮粥配料: 雅鱼一条500克,鸡颈骨250克,熟鸡肉100克,姜片3克,熟猪肚l00克,蒜片3克,熟猪舌50克,葱10克,熟猪心50克,味精2克,熟火腿50克,胡椒粉1克,水发虾米10克,川盐6克,水发鱿鱼100克,绍酒50克,水发香菌15克,奶汤2000克,豆腐150克,鸡化油10克。粥的做法: 、绍酒15克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上,葱切成马耳朵形; 、猪舌、心、肚、、4厘米长的条,火腿切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1小时; ,沥干水,下入砂锅(锅里是已煮熟的粥),2-3分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精,潮州砂锅粥即成。烹调技巧: 。 。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。风味特点: ,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。 :“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身,喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。 3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。潮州砂锅粥的做法二煮粥配料: 糯米150克,(虫寻)埔鲜蚝500克,水发香菇20克,嫩姜50克,精盐5克,味精5克,胡椒粉5克,油炸葱花、芹菜末适量,蒜泥、白酒适量,猪骨汤1000克。粥的做法: ,把香菇切成米粒状,嫩姜切成细丝并泡于清水中,糯米用清水泡2小时后洗净,放入蒸笼蒸透米心,待用; ,下猪骨汤烧至八成热时,放进糯米烧沸,然后稍微搅动,以免成团粘锅; ,加入鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味,即可起锅盛入碗中,食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒,潮州砂锅粥即成。20分锺煲煲潮州粥(图)广东的『潮州粥』向来颇有名气,潮州人不仅重视吃粥,而且连煮饭时也喜欢多放水,据说饭热後捞起饭粒留下米汤,这米汤可以作饭後饮料或其他用途,延续了悭省又讲营养的好习惯。据百福酒家行政总厨徐华强介绍,潮州粥煲煮时间通常在20分锺左右,分为白粥和咸粥两大类。对於住家最大的一个好处,莫过於煲煮简单快捷。现在,就让我们边煮边进一步认识潮州粥吧。【潮州白粥】与广州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似『冷饭粥』,其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单,但必定要配著潮州咸菜、菜谱来吃,在潮州当地,还有更多小吃相伴而上。主材料:五斤水一斤大米。做法:水滚後再下米,一直用大火煲煮。配菜材料:萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。做法: 1、先把萝卜、大芥菜洗乾净,用热水稍微煮过(即俗称的『飞水』)。 2、以100?7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量,腌制2-3天。 3、在通风的地方晒乾。要点:只能选在天气乾燥、阳光灿烂的日子来制作,最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是,咸菜会连水分腌制,咸味清淡但入味;菜脯要去除水分来腌制,吃起来乾爽咸鲜。点评:这是典型的『妹仔大过主人婆』的粥,做配菜花的时间比煮粥的时间长,但是没有了配菜,白粥就会黯然失色。【潮州咸粥】咸粥的独特配料潮州咸粥又细分为两种:潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方,所以海鲜丰富,连煮粥的时候都以海鲜为原材料,在加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,在各地都颇受欢迎。泡粥是用白饭来煮泡的粥,例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等,通常用料在两种以上。潮州砂锅粥在广州盛行一时,现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。在这里,师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥,以及独特配料的配方。一、蚝仔肉碎粥主材料:新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。做法:先煮饭,饭熟以後用上汤泡成粥,连蚝仔、肉碎明火煲煮20分锺左右即可。要点:先下肉碎,再下蚝仔,见到蚝仔鼓起来,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆里都是即点即做的。放久了,蚝仔泡得过熟,米也会吸水变软,冲淡了鲜味。二、砂锅海虾粥主材料:新鲜海虾、独特配