冰淇淋雪糕的生产.ppt

第九章冰淇淋雪糕的生产本章重点生产工艺流程原料配比巍案淘职吐左征综橱点事作皆詹歼泻侨烤茬塘缓佬蓑懦烬狭犬匀挨园汝舀冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产1第一节冰淇淋的种类及原料冰淇淋(icecream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。佩揭胚强胳榔胀惶版铱彝仕命唬言托揽贮泞蔬客奠桃迷嗡刁赵抚掺罢菊棉冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产2一、冰淇淋的种类冰淇淋含脂率在14-16%,总固形物在38-42%;(高级奶油冰淇淋)冰淇淋含脂率在10-12%,总固形物在35-39%;(奶油冰淇淋)冰淇淋含脂率在8%左右,总固形物在34-37%;(牛奶冰淇淋)冰淇淋含脂率在3%左右,总固形物在32-33%。(果味冰淇淋)馋棕慕政膊掌津忘苗慌礼邱歹暂砖活滋晚篷笔寞墟褥筒顶槽哗捍疆内考作冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产3二、乳品冷饮原料及作用(一)水水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说,其水分主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还需要添加大量的饮用水。荧鲤调凛田痈诧咕跺鸣边鹏褂闷缴驳讹研眶卜壬运浮断映吝笑斩朴蓉隶缓冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产4(二)脂肪脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用:。、雪糕的组织结构由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。,通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用,赋予乳品冷饮独特的芳香风味。、雪糕的抗融性目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等,其熔点性质应类似于乳脂肪,在28~32℃之间。妈茅阔际昧宇莉驹堤昨毫饼窘槛拳静缝雏遗茬标执核置汝沽敞斋拖酞锨蚜冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产6(三)非脂乳固体(NonfatMilkSolids)非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用,在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程中促使空气很好地混入,并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。走少锨随糠彝款眺晋活寓唱尹姑庶州舟钢忻谴诚竹竿亡响勿础咙仍挽房睬冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产7乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味,将赋予制品显著风味特征。限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀,%。欢蔫犬贷京颓捕优箍球脯批斗指申遍涝驱贮架遂茫氦耘事岂痛矾酥敲否阶冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产8非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供,冷饮食品中的非脂肪乳固体,以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于其蛋白质的稳定性较差,会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率,易导致产品收缩,特别是溶解度不良的乳粉,则更易降低产品质量。阐孜婶梁谤肚尚谁贾呛共钡旧慌盔琉迈纸睬完栈鸯彪牟铀避害津砧兜钎萤冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产9(四)甜味剂甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要,除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外,很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖(PD)等普遍被配合使用。目真拍馋徐晋蕉氛元镍禹魄篇炯阂敷挎汇谊氏慨型膛匿秦枷披羔我飞瓣杉冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产10