蘑菇罐头生产工艺流程.doc

1、工艺流程原料→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品2、操作要点①原料选择:罐藏蘑菇应选用菇径在20-40mm之间的未开伞的新鲜蘑菇。蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中,必须最大限度地减少露空时间,加工流程越快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触,避免长时间在护色液或水中浸泡。②护色处理:蘑菇采收后,切除带泥根柄,%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤;采收后若不能在3h内快速运回厂加工,%的盐水浸泡;%焦亚硫酸钠液洗净后,浸泡运输,防止蘑菇露出液面。%的焦亚硫酸钠液5-10min,捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂,则要漂水30min后才能投产。③预煮:蘑菇洗净后,%的柠檬酸液沸煮6-10min,以煮透为准,:1。预煮后立即将菇捞起,急速冷却透。④挑选、修整和分级:分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞(色泽不发黑)脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇,以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。⑤分选:整只装菇:颜色淡黄,具有弹性,菌盖形态完整,修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐,同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。片装菇:同一罐中片的厚薄较均匀,-。碎片:不规则的片块。⑥配汤:%-,%的柠檬酸,过滤。盐液温度不低于90℃。(15173#%-%,%-%)。⑦装罐:空罐清洗后经90℃以上热水消毒,沥干水分。蘑菇装入量:761#罐120-130g,7114#罐235-250g,15173#罐1850-1930g(整菇)、2050-2150g(碎菇),装完菇后加满汤汁。⑧密封:封口时罐内中心温度80℃以上,-。⑨杀菌、冷却:蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。这样开罐后汤汁色较浅,菇色较稳定,组织也好,空罐腐蚀轻。761#、7114#罐的杀菌公式为10′-20′-10′/121℃;15173#罐的杀菌公式为15′-40′-15′/121℃;杀菌后反压降温,冷却至38℃左右。3、质量标准蘑菇整只装呈淡黄色,片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色,汤汁较清晰。有鲜蘑菇的滋味和气味,无异味,组织形态分别为:整只装菇略有弹性,大小大致均匀,菌盖形态完整,允许少量蘑菇有小裂口,小修整及薄菇,无严重畸形,同一罐内菌柄长短大致均匀;片状装,菇纵切,-5mm,同一罐内厚度较均匀,允许少量不规则片盒碎屑;碎片装菇,是不规则的碎片或块。净含量及固形物含量分别为:761#罐198g,不低于60%,7114#罐415g,不低于55%;15173#罐2850%,整装菇不低于6