功能性甜味剂——麦芽糖醇.pdf.pdf

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《中国食品添加剂》.
功能性甜味剂麦芽糖醇
翁利荣罗发兴黄强
华南理工大学食品与生物工程学院碳水化合物研究室,广州
卜、
摘要:麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种
生理特性,已经引起了人们的广泛关注。本文阐述了麦芽糖醇的生理学性质、质量标准及其在食品工业中的应用,
重点对麦芽糖醇的制备工艺及关键控制点作了详细探讨,最后对其发展前景进行展望,认为麦芽糖醇作为天然的
营养型糖类甜味剂具有广阔的发展前景。
关键词:麦芽糖醇;性质;工艺
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:———

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麦芽糖醇,化学名为,—一—糖醇好,尚没有发现人体消化系统的正常微生物菌
一吡喃葡萄糖基一葡萄糖醇,其结构式如下: 群和人体所分泌一,糖苷酶类对麦芽糖醇分
子中的糖苷键有分解作用,这就表明麦芽糖醇在人
体消化过程中能够抵抗胃液的消化作用、小肠酶类
的水解作用以及大肠微生物的分解。这种特殊的
生理学性能,使麦芽糖醇成为口感优良、无热量的
高档保健甜味剂。麦芽糖醇极易溶解于水,与蔗糖
麦芽糖醇是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖甜度相同、甜味温和、没有杂味,有显著的吸湿性,
醇结合而成的二糖醇,由麦芽糖氢化而得,有液体不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用,在动物体内很难
状和结晶状两种产品。麦芽糖醇的甜度为蔗糖的被消化代谢,血糖不会迅速升高,不刺激胰岛素分
.~.倍,摄入后不产生热量,也不会合成脂肪泌,热量低、能抑制脂肪在人体中的贮存,具有乳化
和刺激胆固醇的形成。纯净的麦芽糖醇的化学性质稳定性。
十分稳定,耐热性、耐酸性均比蔗糖、山梨糖醇和木
收稿日期:一—
作者简介:翁利荣一,女,硕士,主要从事糖生物化学的研究。
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度~,压力一过滤脱色一离子
麦芽糖醇的生理学特性【】交换一蒸发浓缩一成品。
非腐蚀性:由于麦芽糖醇不是产酸的基质,几操作要点:
乎完全不会导致细菌合成不溶性聚糖,故而麦芽糖高麦芽糖浆制备。
醇是极难形成龋齿的非腐蚀性新糖质。调浆:先将一定量的水加入调浆罐中,开
促进钙的吸收:通过动物实验表明麦芽糖醇有动搅拌器,逐渐加入淀粉,将淀粉调成浓度为%
促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强~ % 的淀粉乳,调粉时充分搅拌,防止结团。待
度的性能。淀粉完全调匀后,加入.%左右的纯碱,将调
刺激胰岛素的分泌:麦芽糖醇由于难以消化吸至.~.,为提高淀粉酶的活力,加入.% ~
收,血糖值上升少,故而对葡萄糖代谢所必须的胰.%对淀粉而言的氯化钙,搅拌均匀。
岛素的分泌,没有什么刺激作用,这样一来减少了液化:该工序对提高麦芽糖的产率很关
胰岛素的分泌。由此可见,麦芽糖醇可以作为供糖键,应严格操作。将调好的淀粉乳打入贮罐,一
尿病患者食用的甜味剂。淀粉酶的加入量按/淀粉计,液化至
抑制体内脂肪过多积聚:如果同时摄入高脂肪值~。同时立即升温℃以上,保持,
和砂糖后,由于刺激了胰岛素的分泌,脂蛋白分解进行高温灭酶。经过高温处理后的淀粉液化液,分